Вермонтский хлеб на закваске

Душистый, пористый, вкусный хлеб – рекомендую! Из книги Джеффри Халемана Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes

на фотохостинг →

Время:
Смешивание/аутолиз – 35 минут
Первая ферментация – 2.5 ч
Работа с тесто – формование и т.п. – 5-10 мин.
Подход – 2.5 ч (или 1.5 ч и выдерживание в холодильнике 2-16 ч)
Выпечка – 35 мин (зависит от размера и кол-ва изделий)

Рабочая температура – 25 С

Ингредиенты:
445 г пшеничной муки (я брала 2 сорта)
5 г отрубей
60 г ржаной муки
300 г воды (комн. темп)
11 г соли
180 г 100% закваски (у меня ржано-пшеничная)

Смешать на медленной скорости до соединения (ок. 1 мин) все ингредиенты, кроме соли.
Оставим для отдыха (аутолиза) на 30 мин.
Добавим соль и продолжаем замес на низкой скорости до среднего уровня развития глютена – около 3-4 мин.
Смазываем маслом контейнер или большую емкость (достаточную для того, чтобы проводим в ней сворачивание, не вынимая из емкости)
Оставляем для ферментации (Темп. 23-25 С) на 2.5 часа, проводя при этом складывание теста дважды – через 50 и через 100 мин от времени помещения теста в емкость. Техника складывания – на видео

http://video.google.com/videoplay?docid=3052252168119120428&pr=goog-sl#

Вынимаем тесто на слегка подпыленную мукой поверхность, делим пополам и формируем 2 шара или делаем 1 большую булку. Накрываем пленкой или кладем в корзину для расстойки, накрыв пленкой, и оставляем на 2-2.5 часа для расстойки. Или даем расстойку 1.5 ч и ставим заготовку в холодильник для выпечки через 2-16 ч. Расстойка в холоде даже более предпочтительна – она обогатит хлеб ароматом, почти не дав ему больше расти.
Нагрейте духовку вместе с камнем (у меня противень) до 240 С.
Выложите заготовки на бумагу для выпечки. Можете надрезать хлеб.
Температуру уменьшить до 230 С.
Выпекать с пАром 12 минут (пар давать 2 раза) и без пара 15-20 минут – если это 2 изделия. Если изделие одно – выпекать без пара дольше.
Остудить на решетке. Нарезать только после полного остывания.

на фотохостинг →

Хлеб из трех видов муки на закваске (вариант для ХП)

200 г закваски (у меня была ржано-пшеничная) – подкормить 2 раза за день до использования
200 г хлебной муки
100 г муки 1 сорта
100 г ржаной муки
3-4 ст.л. отрубей
1 ч.л. соли
1 ст.л. меда
25 г растительного масла
150 мл молока
100 мл воды

Заложить продукты в ХП в любом порядке. Включить режим быстрого замеса (у меня «Пельмени»). Оставить тесто в ХП на 1- 2 часа.
Затем включить режим «Французский хлеб» (6 часов. Если у Вас другая ХП, то время может быть меньше – 4 часа. В таком случае тесто надо будет перед включение оставить не на 1-2 ч, а на 3-4 ч)

Хлеб получился внутри мягкий, а сверху очень хрустящая корочка, не кислый. Мне очень понравился (я включала ХП на ночь и утром на столе был свежий хрустящий хлеб)

А вот этот не заквасочный, но с картошкой

Хлеб получился интересный – не только вкусный, но и с хрустящей корочкой, которая такой и осталась на второй день. Из этого количества теста можно сделать 2 небольших хлеба, тогда и вкусной корочки будет больше в 2 раза)))

на фотохостинг →

60 г сухого картофельного пюре типа Роллтон
300 мл вода
450 г муки
2 ст.л. растительного масла
1 ст.л. меда (сахара)
50 мл воды
15 г свежих дрожжей или 7 г сухих
2 ч.л. соли

Вскипятить 300 мл воды и залить картофельный порошок. Размешать и оставить набухать 2 часа.
Растереть дрожжи с сахаром или медом, добавить 50 мл теплой воды и оставить на 10 минут для ферментации.
Добавить дрожжи к картофельному пюре, размешать.
Частями просеивая муку, замесить тесто, месить 5-7 минут, добавив в конце соль и масло.
Опять вымесить тесто. Выложить в смазанную маслом миску, накрыть пленкой и поставить подходить в теплое место на час. Тесто должно прилипать к рукам, в противном случае, хлеб получится очень плотным, что значительно повлияет на вкус.
Густо посыпать рабочую поверхность мукой.
Выложить подошедшее тесто, обмять, если будете делать 2 небольших хлеба, то разделить на 2 части.

на фотохостинг →

Сформировать из каждой части хлеб,(любой формы), выложить на бумагу для выпечки (силикон не пойдет, т.к. духовку нагреваем для хлеба очень сильно), посыпать мукой или отрубями и накрыть салфеткой. Оставить для подъема еще на 25- 30 минут
Разогреть духовку вместе с противнем до 230 С.
Острым ножом или лезвием сделать на хлебе под углом надрезы глубиной 2 см.

на фотохостинг →

Обрызгать горячую духовку водой и поставить хлеб.
Выпекать в течение 5-6 минут на температуре 230 С, затем обрызгать еще раз духовку водой,. уменьшить температуру до 210 С и выпекать в течение 20- 25 минут до готовности (один большой выпекать минут 40).
Готовый хлеб, не накрывая, остудить на решетке.

на фотохостинг →

спасибо огромное. Рецепты очень интересные

Вопрос: а где вы покупаете муку 2 сорта? Я этот эксклюзив ищу днем с огнем и пока мои поиски не увенчались успехом. У меня сложилось впечатление, что ее только в мешках по 50кг на хлебозаводы поставляют.

Да, так и есть - я брала мешок на базе и пристраивала где могла

Помогите!Потерялся один винт от хлебопечки Мулинекс.С одним винтом машина не справляется.Может у кого есть для продажи или кто знает сайт,где можно поискать?

ХЛЕБ ГОРЧИЧНЫЙ С ОВСЯНЫМИ ХЛОПЬЯМИ

Ингредиенты
Вода — 1 ст
Горчица жидкая — 3 ст.л.
Масло растительное —1 ст.л.
Дрожжи сухие — 2 ч.л.
Мука пшеничная — 2 ст
Мука ржаная — 1 ст
Хлопья овсяные — 3 ст.л.
Сахар — 2 ст.л.
Соль — 1 ч.л.

Приготовление
На дно ведерка хлебопечки высыпаем дрожжи, сверху просеиваем муку и добавляем оставшиеся ингредиенты, воду добавляем в самом конце. Выпекаем в режиме «Основная выпечка»; корочка — "средняя".

Nina!
поставила этот хлеб с некоторыми изменениями в рецептуре и на режим Французский-мне он нравится больше по корочке

ну вот что получилось

на фотохостинг →

мои изменения под себя - как я уже скахала, режим французский, потом пшечную муку разбавила на 30 г цельнозерновой, положила 1 ст.л. закваски (просто некуда было ее после подкормки деть), что дало кислинку, также положила ржаные отруби 2 ст.л., я их кладу в любой ржаной хлеб. Воду взяла минеральную с газом - она служит дополнительным разрыхлителем.
Вкусно вышло, горчицы не ощущается вообще, хороший ржаной хлеб

Девочки, большое спасибо за все советы и рецепты! Вчера испекла Итальянский хлеб с жаренным луком, томатпастой и чеснаком (не помню, чей рецепт). Получилось очень вкусно, корочка хрустящая! Единственное, решило попробовать добавлять лук, травы и чеснок не сразу, а после звукового сигнала, как советуют поступать с орехами и изюмом. Мне кажется, тогда аромат этих добавок будет насыщенней, хотя не уверена.
Покупала в итальянских хлебных магазинчиках настоящий их хлеб. Там от запаха (особенно, если голодным покупаешь) сразу можно в обморок упасть от восторга .
Еще сегодня испекла мужу на работу сметанный хлеб, здесь же взят рецепт. Муж и его сослуживцы в восторге. Спасибо всем, кто дает ценные советы!!!

А у меня наконец закваска получилась! [похрюкивает от счастья]
В июне, в жару, ни в какую не получалась, столько муки перевела!
А сейчас, когда прохладно - вот они, обе-две (я уже часть ржаной закваски на пшеничную перекармливаю) стоят на плите и булькают наперебой.
А всего-то делов - взяла вместо водопроводной воды бутылочную.

Девочки, а что значит "режим основной" применительно к обычным условиям? Хочу тоже попробовать испечь Итальянский хлеб с томатной пастой, но в Инете рецепты только для хлебопечки, а меня её ещё нет, пеку в духовке.

Викенция, загляните в мой профиль, по ссылке масса рецептов выпечки хлеба и на закваске и на дрожжах, в хлебопечке и в духовке

Викенция

Основной - это в ХП полный цикл 4 часа, от замеса до выпечки.

А я сегодня беляши делала, моим очень понравилось, пришлось вторую порцию делать. Я никогда раньше их не делала, оказалось очень просто и быстро. Лепишь, быстренько жаришь - красота мне и все сыты-довольны. Мне кажется и пирожки хорошо получатся из этого теста.
Может кому рецепт пригодится.
ТЕСТО ДЛЯ БЕЛЯШЕЙ
молоко 320мл
масло раст 1ст л
маргарин 50г ( я ложила домашние жирные сливки, растопила)
соль 1ч л
сахар 1 ст л
мука пшеничная 500г
дрожжи 1,5ч л

режим "тесто"