Осинка ^α

Niamh
Спасибооо! Вот на Осинку зайдешь и настроение Праздничное, все куда-то собираются, у всех выходные. А у меня Рождественское настроение только по вечерам, когда огоньки зажигают, музычка Рождественская, днём- жарко, совсем по-летнему и работаю я все деньки и 24 -го и 25-го, и 31-го.
Нив, не, это другой рецепт, про свининку я даже не писала, пропорции я не соблюдаю ососбо в этом рецепте, поэтому напишу так: нежирную свинину нарезать кубиками, обжарить на растительном масле до румяного цвета, выбрать мясо из кастрюли. В той же кастрюле обжарить мелко нарезанный лук, чеснок ( его побольше), затем добавить кумин (зиру), чили перчики острые (количество по вкусу), лавровый лист, соль, и чёрный свежемолотый перец. Затем я выливаю баночку или две томатов в собственном соку, баночку фасоли, возвращаю свининку в кастрюлю и на медленном огне оставляю готовиться часик. Подавать с рисом. Для риса обязательно обжарить чесночок и лук, лук можно взять зелёный, но белую часть. Кстати зелёный лук , что продают в Европе, США- совсем как для гномиков. Здешний зелёный лук - длиной с меня ростом и толщиной в 2 -3 пальца, зелёную часть Колумбийцы почти не используют. Когда я впервые приехала на базар и увидела целый амбар с тюками зелёного лука, которые не поднять, была в приятном шоке.

Если нацелилась на Чили, запасись тортиями- мексиканскими лепёшками, хотя на самом деле этот рецепт - выходец из Техасса.
может можно купить их у вас, можно устроить маленький вечер мексиканской кухни, сделать кесадияс- на одну лепёшку кладется тёртый сыр, который хорошо плавится, мелко порубленный зелёный лук, тоненкие пластинки авокадо, чили по тому рецепту, все накрывается второй лепёшкой и кладётся на сухую горячую сковороду, закрыть крыжкой, через минуту- две, перевернуть, подрумянив с другой стороны и можно разрезать и кушать. А можно сделать бурритос- на одну тёплую лепёшку положить чили по этому рецепту, сыр, листья салата, завернуть руелтиком и кушать, не забывать это все приправлять острым соусом.


Тополина
Наташа, и тебе Feliz Navidad! Будь счастлива!

Sharman
Риточка, спасибо! И тебя тоже с Наступающими праздниками! Всего самого чудесного, прекрасного я тебе желаю!

4you
Ой, спасибо! Какие пожелания! Я верю что следующий год будет намного лучше, чем этот для всех!
А описание можно найти в журнале Кейто Дама 139 , вот он по ссылочке http://club.osinka.ru/topic-41290?p=155 ... t=#1550295

Aina_M
Айнушка, благодарю!

Натэллочка
В первую очередь перейдем на "ты", хорошо?! Спасибо огромное за добрые слова! Мне так приятно!
Рецептов не боись! Кроме некоторых тортов, всё очень просто, кроме как повозиться с тортами, я сама не люблю сложностей на кухне, мне бы чтобы побыстрее и повкуснее
Натэлла, а у тебя ник был раньш Падший Ангел, да? я тоже слежу за твоими постами в "Персоне".

Raisik
А в Израиле их ещё с мёдом подают, да? Или я ошибаюсь...
Соду кстати нет необходимости гасить, она вступает в реакцию с творогом, а вкуса от 1 ч.л. не чувствуется.

Sharon
Ой, правда? а я - любовалась на твои фото на Р, думала, как всё гармочино выглядит, и цвет мммм, и тоже , связав, столько рядов первого рисунка, сколько на схеме, решила продолжать узор, до вертикального узора я сегодня только дойду, и думаю сделать немного другой ту полоску , что под грудью. О, буду ждать фото эти дни. Нравится мне это платье очень, и чем больше смотрю на него, тем больше нравится.
[quote]а на них у меня получаются на нижних ромбах дырочки... так что чую мне тоже трешка грозит[/quote]
А, значит конечно лучше на тройке, я хоть и без вспомогательной спицы вязала, все равно долго этот узор получался.


Nezgovorka
вот по ссылке http://club.osinka.ru/topic-41290?p=1719438#1719438 можно скачать весь журнал, мне кажется Вам не только эта модель приглянётся, а ещё многие, очень хороший журнал.

Sweet@
Благодарю, Света (правильно?)! Я сшиваю всё вручную, и детали по отдельности никогда не стираю, был у меня опыт, правда давным давно, когда я ещё только начинала "заболевать" вязанием, у меня детали кофты высохли и стали разных размеров, неточность в мм, а ведь чувствуется, конечно я сама виновата, разложила не так, но с тех пор стараюсь только отпаривать в процессе работы, и вязать из пряжи натуральных волокон. Связала см 20 и обязательно отпариваю, а то край закручивается, или узор скукоженный, а так как я всё время прикладываю к себе во время вязания, неотпаренное иногда не очень хорошо видно, как лежит.

Zielonka
Агнешка, спасибо большое! Когда- нибудь и до твоего белого жакета у меня руки дойдут. Побольше бы их, этих рук!

[Tat1ana]
natulya64
Semaga
Девочки, спасибооо! И я вас так же поздравляю с наступающим Новым Годом и приближающимся Рождеством! Желаю Вам самого лучшего, побольше хороших эмоций, смеха в Вашем доме в это светлое время года!

Aina_M
Айнушка, ну всё ты мне про это блюдо напомнила, сделаю на ужин, в этом месяце у нас столько народу в ресторане, сьедают всё, нам не остаётся. А все заведения, что в округе- ужасно надоели, да и неполезны, так что надо не лениться и готовить.
Айнушка, любишь шоколад? И ликёр "Irish Cream"?

Вот это один из моих сочиненных торотов, и очень много людей его уже делали, оставались довольны, не обращай внимания на длинное описание, на самом деле все несложно и довольно быстро, процесс можно разбить на три дня. Если останется мусс, так как его много получается, можно сделать мороженое.

Торт "Irish Cream"

[img]http://s47.radikal.ru/i115/0812/6f/7d660b2faee2t.jpg[/img][img]http://s42.radikal.ru/i096/0812/77/2c10d94ac7d1t.jpg[/img]

Для шоколадной основы:
2/3 чашки муки
1/3 чашки несладкого какао порошка
2/3 чашки сахара
3/4 ч.л. соды
1/2 ч.л. пекарского порошка
1/4 ч.л. соли
1 большое яйцо комнатной температуры
1/4 чашки молока
3 ст.л. растительного масла (кукурузного или канола)
1/2 ч.л. экстракта ванили

Для мусса "Irish Cream":
1/2 чашки молока
2 ст.л. крахмала
2 больших яйца, разделить
2 ч.л. растворимого кофе
1/8 ч.л. соли
1 пакетик желатина (2 1/4 ч.л)
2 oz (56 г) молочного шоколада, мелко порубленного
2 oz (56 г) шоколада с содержанием 60 -70 % какао, мелко порубленного

1/4 чашки ликёра "Irish Cream"
1 ч.л. экстракта ванилина
2 ст.л. воды + 1/4 чашки воды
1/3 чашки сахара
1 1/3 чашки жирных сливок для взбивания
Для коричного сиропа:
3 ст.л. коричневого сахара
1/3 чашки белого сахара
1/2 ч.л. молотой корицы
1/3 чашки воды
2 ст.л. светлого кукурузного сиропа


Для школадного ганашa:
6 oz (170 г ) шоколада с содержанием какао 60-70%, порубленного
3/4 чашки жирных сливок
1 ст.л. светлого кукурузного сиропа
1 ч.л. ванильного экстракта

Для шоколадной основы:
Разогреть духовку до 350F/180C.
Смазать сливочным или растительным маслом разьемную форму диаметром 20 см, застелить пергаментной бумагой.В чашке миксера на медленной скорости смешать муку, порошок какао, сахар, соду и пекарский порошок и соль.
Добавить к мучной смеси яйцо, молоко, растительное масло, экстракт ванили и 1/4 чашки воды, на небольшой скорости тесто размешать. Тесто будет довольно жидким.Выложить тесто в форму и поставить в разогретую духовку печься на 25-30 минут, готовность проверить лучинкой. Остудить на кухонной решётке. Шоколадная основа может быть приготовлена заранее, за день.
Для коричного сиропа:
Соединить все ингредиенты в маленькой кастрюльке, непрерывно помешивая, так чтобы сахар растворился, довести до кипения, затем перестать помешивать и кипятить сироп в течение ещё 10 минут. Снять с огня.
Шоколадную основу поместить в разьемную форму. Наколоть основу лучинкой в нескольких местах и пропитать корж сиропом из корицы. Поставить корж в морозилку.
За это время приготовить крем.

Для мусса:
Замочить желатин в 1/4 чашке холодной воды.2 желтка взбить с 1/8 ч.л. соли и крахмалом. Молоко довести до кипения, добавить 2 ч.л. растворимого кофе, и тоненькой струйкой ввести в желтки, смесь перелить обратно в кастрюльку и поставить на маленький огонь, постоянно помешивая деревянной ложкой довести крем до загустения, но не давать закипать. Снять с огня крем и ввести разбухший желатин, размешать, затем ввести порубленный шоколад, дать постоять с минуту и затем размешать до полного его растворения. Ввести ликёр и экстракт ванили, размешать и отставить.
Яичные белки поместить в чашку миксера, и начать взбивать до образования пены.
В маленькой кастрюле соединить 2 ст.л. воды и 1/3 чашки сахара, помешивая так, чтобы сахара растял, довести до кипения смесь, перестать помешивать и прокипятить сироп ещё минуты 2. Увеличить скорость миксера и, продолжая взбивать белки, ввести тоненькой струйкой сахарный сироп, белки взбить до крепких пиков.
Взбить сливки до крепких пиков.
Ввести 1/3 часть взбитых белков в шоколадный крем, затем ввести остальные взбитые белки и сливки. Крему дать постоять в холодильнике минут 15.Готовый крем выложить на шоколадную основу и поставить в холодильник по крайней мере на 3 часа, лучше на ночь, застывать.
На след. утро приготовить ганаш:
Сливки с кукурузным сиропом довести до кипения, снять с огня ввести весь шоколад, дать постоять с минуту и размешать деревянной ложкой до гладкого крема. В конце ввести экстракт ванили, размешать. Залить ганашom торт 3-им слоем и дать застыть в холодильнике.Перед подачей провести ножом между тортом и краем формы и осторожно снять его. Разрезать на порционные куски и полить оставшимся коричным сиропом.



А ещё это Тирамису мне кажется очень хорошо вписывается на новогодний стол.

Тирамису с черносливом, шоколадом и Амаретто

[img]http://s39.radikal.ru/i085/0812/60/8159d2106ed0t.jpg[/img][img]http://s46.radikal.ru/i114/0812/97/215e35af9b88t.jpg[/img]

На 12- 16 порций:

6 больших яиц
3/4 чашки сахара (150 г)
1 чашка муки (121г), просеять
щепотка соли

Для начинки из чернослива:
280 г чернослива
1 чашка плюс ~2 ст.л. воды
1/4 чашки сахара
1/4 ч.л. миндального эксракта

Для крема:
450 г маскарпоне
1 1/2 чашки сливок для взбивания
1/2 чашки сахара

3/4 чашки свежего крепкого кофе
1 чашка амаретто
~150 г горького шоколада, натёртого на тёрке

Для бисквита противень 43*28 см застелить пергаментом, слегка смазать маслом.Яйца и сахар с солью хорошо взбить, пока масса не увеличится в ~ 3-4 раза. Остановить миксер и просеять треть муки на взбитые яйца, осторожно перемешать, ввести таким же образом остальную муку. Тесто вылить на противень и поставить выпекаться в предварительно разогретую духовку до 375F/190 Cна 12 минут, до красивого золотистого цвета.Остудить.

Для начинки из чернослива все ингредиенты соединить в небольшой кастрюльке и варить на среднем огне 10 минут, чернослив остудить полностью, затем пюрировать в фуд- процессоре или блендере.

Для крема взбить сливки с сахаром до мягких пиков, ввести маскарпоне, взбить на маленькой скорости миксера. Крем должен быть взбитым, но льющимся. Осторожно! Не перебейте!

Кофе соединить с ликёром.

В форму 22*33 см выложить одну чашку крема, разровнять. Посыпать тёртым шоколадом (~1/3) Отрезать часть бисквита, размером, равным рамеру формы. Положить на крем. Ложечкой вылить половину кофейно- ликёрного сиропа, так чтобы впиталось. Выложить всю начинку из чернослива на пропитанный бисквит, затем половину оставшегося крема. Накрыть вторым пластом из бисквита. Пропиатать бисквить оставшимся сиропом и выложить оставшийся крем. Форму с тирамису накрыть плёнкой и поставить в холодильник, минимум на ночь. Затем посыпать верх оствшимся тёртым шоколадом и порезать на квадратики.




У меня есть один рецепт мандаринового соуса для форели, состав у него- масло, мука, мандариновый сок, белое вино, надо только поискать где он у меня, уточнить пропорции. Насчёт длительного хранения- не уверена. Айнушка, я посмотрю у себя рецепты с мандаринами.

Dub dubom
Наташа, одно из двух: не всем же кулинарией интересоваться и/или если очень захотеть и сказать себе, что "сделаю я этот торт, почему кто-то может, а я нет, такого не может быть!" перебороть себя и начать делать, вполен возможно втянешься, понравится, да ещё повторишь. Чудесный новогодних каникул!

Aina_M
Ой, позор мне, спаиваю тебя! На самом деле я сама не помню, когда пила алкоголь, а вот для приготовления еды специально бутылочки покупаю, ведь есть блюда, многое из французской кухни,которые без вина лучше вообще не делать, например луковый суп, мясо по-бургундски... Было время, когда я думала:" а, подумаешь, не буду добавлять вино, и так вкусно будет", после ,приготовив с вином, понимала, как я была не права, с вином оказывалось в тысячу раз вкуснее.
Читая про твою сырную тарелку, я почему-то была уверена, что там и присутсвовало вино.
Насчёт первого торта- тогда просто убрать ликёр из рецепта, экстракт ванили можно заменить на ванильный сахар или лучше всего стручок ванили, кукурузный сироп- просто опустить, в сиропе и в ганаше, он добавляется в ганаш для блеска.
Ну а тирамису тогда наверно не для тебя.

Тогда ещё как альтернативу могу предложить супер простой

Бархатный Шоколадный Тарт с Черносливом

[img]http://s46.radikal.ru/i113/0812/ff/bb90de67db15t.jpg[/img]

Для коржа:

150 г грецких орехов или орехов пекан, молотых
120 г шоколадного печенья, измельченного( я использовала шоколадные Grahams )
1 ст.л. порошка какао
2 ст.л. крепкого рома или коньяка
при необходимости 2-3 ст.л. воды
40 г темного шоколада, высшего качества растопленного

Начинка:

3 пакетика чая Earl Grey
250 мл воды для чая
25 штук чернослива
280 г темного шоколада, горького
1 1/4 плюс 1/2 чашки сливок
Фрукты

За день до подачи тарта на стол приготовим корж:
смешаем все компоненты для коржа в большой чашке, если смесь недостаточно влажная, добавим 2-3 ст.л. воды по-немногу. Выложим смесь в форму для тартов, хорошо утрамбовывая дном стакана. Поставим форму в холодильник на ночь.
Заварим чай из 3 пакетиков чая. Положим в отвар чернослив и оставим отмакать также на ночь.
Для начинки, с утра сольем отвар чая с чернослива, просушим его немного бумажными полотенцами.
Положить в большую чашку шоколад маленькими кусочками.
Сливки (1 1/4 чашки) нагреть на небольшом огне, но не доводить до кипения.Залить ими кусочки шоколада, хорошо перемeшать в однородную блестящую массу.1/2 чашки сливок взбить миксером.Подмешать взбитые сливки к шоколадному крему, перемeшать.
Выложить начинку на приготовленный корж и разложить, немного вдавливая, чернослив, поставить в холодильник на час или два для застывания.
Подавать с фруктами или фруктовым соусом.

Этот тарт можно приготовить в виде торта, [img]http://s44.radikal.ru/i104/0812/00/96ffa6a834f5t.jpg[/img] только испечь корж так:

Для шоколадной основы:

2/3 чашки муки
1/3 чашки несладкого какао порошка
2/3 чашки сахара
3/4 ч.л. соды
1/2 ч.л. пекарского порошка
1/4 ч.л. соли
1 большое яйцо комнатной температуры
1/4 ч.л. молока
3 ст.л. растительного масла (кукурузного или канола)
1/2 ч.л. экстракта ванили

Разогреть духовку до 350F/180C.

Смазать сливочным или растительным маслом формочки диаметром 10 см, застелить фольгой или пекарской бумагой.

В чашке миксера на медленной скорости смешать муку, порошок какао, сахар, соду и пекарский порошок и соль. Добавить к мучной смеси яйцо, молоко, растительное масло, экстракт ванили и 1.4 чашки воды, на небольшой скорости тесто размешать. Тесто будет довольно жидким.

Распределить тесто по приготовленным формочкам и поставить в духовку печься на 20 минут, готовность проверить лучинкой. Остудить на кухонной решётке. Шоколадная основа может быть приготовлена заранее, за день.


или

Лимонные тарталетки с маком

[img]http://s61.radikal.ru/i174/0812/75/1818bf9d0df8t.jpg[/img][img]http://s49.radikal.ru/i126/0812/be/64eabb28aeaet.jpg[/img]

Для основы:
200 г печенья (Graham Crackers)
5 ст.л. сливочного масла (70 г), растопленного
~2 ст.л. воды

Для макового слоя:
1/2 чашки мака, смолотого в блендере
1/4 чашки сахара
1 ст.л. сливочного масла (14 г)

Для лимонного крема:
3/4 чашки сахара
3 яичных желтка
1 яйцо
цедра 2 лимонов
3/4 чашки лимонного сока (~ 2,5 болших лимонов)
3 ст.л. сливочного масла, комнатной температуры (42г)

Для меренги:
3 яичных белка
1/2 чашки сахара
1/2 ст.л. мака

Для основы смолоть печень в крошку, добавить растопленное масло, и воды по-немногу, перемешать. Распределить по формочкам для тарталеток и утрамбовать дном стакана.

Для макового слоя, в маленькой кастрюльке соединить мак, сахар и 1/4 чашки воды, довести до кипения и варить 1-2 минуты, помешивая, до блестящей массы, снять с огня и ввести сливочное масло, перемешать.

Маковый слой выложить на основу тарталеток.
Разогреть духовку до 375F/19C и поставить тарталетки в духовку выпекаться на 10 минут.
Для лимонного крема взбить яичные желтки, яйцо и сахар с лимонной цедрой добела, добавить лимонный сок, перемешать. Вылить смесь в кастрюлю д толстым дном и поставить на средний огонь. Постоянно помешивая, довести смесь до загустения, у меня это занимает ~8 минут. Снять кастрюлю с огня, остудить крем в течение 5 минут. Крем переложить в чашу от миксера или в блендер, взбивать на большой скорости, добавляя по-немногу сливочное масло. Готовый крем распределить по формочкам и поставить в холодильник до застывания.

Для меренги взбивать белки до мягких пиков. Сахар с 1/4 воды довести в кастрюльке до кипения и варить сироп ~5-6 минут, до 237F/113C. Затем, не прекращая взбивать, ввести тоненькой струйкой сироп в белки. Взбивать белки до блестящих крепких пиков, и пока белки полностью остынут. В конце добавить мак. Выложить меренгу на тарталетки. Разогреть гриль в духовке и поставить тарталетки на несколько секунд подрумяниться.

печенье можно взять на свой вкус или простые, типа юбилейного

Мандарины ещё за мной.

Натэллочка
Наташа, нет, такую книжку не читала. А назвала так, потому что когда думала над названием, книга мне попалас' на глаза "1000 и 1..." чего-то.

InnaMarg
Инна, в оригинале использованы толще нитки, чем у меня, мне ещё пришлось добавлять петли. Так что будет в самый раз!

adushka
Давай, поцелуемся! А мне то радость! Я сама слюньки сглатываю, когда вспоминаю эту рыбку.

nagry
И тебе славных каникул! Представляю, как за окошком тихо падает снежок, а ты на кухне готовишь, что-то вкусненькое! Красиво!

milagros
Людочка, спасибо за поздравления! И тебя, дорогая, с Наступающим Новым Годом! Люда, да, через несколько дней я достану свою запылившуюся летнюю одежду и мы поедем туда, где жарко, в гости к родственнице, которую я люблю и уважаю, будет репортаж о черепахах, попугаях, игуане и обезьянке.

Filimonova
Markizza
Богатырева Наталья
Iri$ka
Татарочка
Светлана Цой
Спасибо, девочки, за поздравления! Целую и обнимаю!


Светлана Цой
Светочка, всё то же самое я могу сказать о тебе, я не предстваляю уже Осинку без тебя


Вот такое у меня получается платье, приближаюсь к пройме спинки
[img]http://s43.radikal.ru/i101/0812/3d/606306f706f6t.jpg[/img]

Привет, дорогие Осиночки! И с Новым Годом! Как встретили? Я скажу по секрету всему свету, что я встретила Новый 2009-ый год во сне. Уснула в 11, проснулась в 8, отдохнувшая и полная сил.
Давайте начнём этот новый год что-нибудь изменив в своей жизни в лучшую сторону, ну ,например, возьмём майонез, майонез уже стал неотьемлемой частью жизни многих, без него не обходятся ни в будничный день, ни в праздник, он уже стал национальным символом, так сразу и не откажешься и не вычеркнешь, но давайте хотя бы в этом 2009-ом году не класть майонез в горячие блюда, давайте подумаем о своём здоровье.
Хочу привести статью о "жареном майонезе", взятую отсюда http://community.livejournal.com/mayone ... 27567.html Давайте задумаемся!

[quote]Я бы покривила душой, если б сказала, что не люблю приезжать домой, в Минск. Люблю. Там моя мама, брат, друзья, коты, если уж на то пошло. Там растут антоновские яблоки и живут пескарики в мелких речках с быстрой и тёмной водой. Там розовые верески и кривые вербы. Там ничего не происходит. Там, в общем, хорошо. Только никогда, никогда не нужно там ходить в ресторан. Потому что практически не имеет значения, что вы заказываете на горячее, - в девяноста процентах из ста вам принесут его - жареный майонез.

Вот об этом я и хотела бы поговорить. Только давайте сразу договоримся, что аспект кулинарной кулътуры, или, если хотите, кулинарного вкуса я обсуждать не буду. В конце концов, если кому-то нравится носить сирэневую помаду к красному платью или одеваться в стиле "проститутка в день получки" на работу в серьёзное учреждение - это его личное дело. И, коль на то пошло, нет такого закона - не жарить (запекатъ, тушить, что там ещё с ним делают?) майонез. И ни в каком серьёзном научном журнале не пропечатано чёрным по белому, что мясо по-французски - не толъко кулинарный моветон, но и вред здоровъю.

Поэтому я постараюсь несколько восполнитъ этот пробел и с фактами в руках показатъ, что действительно происходит или может происходить с майонезом при термической обработке.

Предупреждение. Химия еды - область малоизученная. Ведь, помимо того, что все объекты исследования (куски мяса, яйца, масло, и т.п.) отличаются друг от друга, так ещё и условия эксперимента очень трудно стандартизировать. Поэтому учёные в лабораториях моделируют процессы, беря за основу некие упрощённые системы. И этот пост я написала не для того, чтобы кого-то напугать, а толъко чтобы обобщить результаты исследований, ведущихся в этой области. Я не хочу сказать, что майонез - зло. И вероятность того, что всё, о чём вы далее прочитаете, действительно происходит в вашей духовке и с вашим куском мяса, - не сто процентов. И всё же, давайте не умножать сущности без необходимости, а?


1. Майонез домашнего приготовления. Давайте не будем это обсуждать. Нет, конечно, вероятность того, что повар, который готовит майонез сам, в лёгком помрачении или в целях утилизации задумает использоватъ этот соус для запекания мяса, существует. Но ни один здравомыслящий человек не станет заморачиваться приготовлением технологичного соуса для того, чтобы потом пустить псу под хвост резулътат своей работы. Ибо правильный нежный, эластичный, кремовой консистенции майонез уже выше 65 градусов превращается в свернувшийся белок, кислую воду и "отскочившее" вместе со всем, что в нём растворено, масло. Понятно, что если контролировать температуру, да время запекания, да пятна на солнце - он может и не свернутъся. Но зачем? Зачем эти телодвижения, если проще использоватъ все составляющие по отдельности или в ряде случаев не использовать вообще?

2. Майонез промышленного приготовления. Майонез по своей структуре - коллоидная система, именно, эмульсия, в которой масло диспергировано в воде [1]. Да-да, именно так, а не наоборот, несмотря на то, что масла занчительно болъше, чем воды. Главные проблемы дисперсных систем - пониженная стабильность и повышенная реакционная способность по сравнению с индивидуалъными веществами, из которых система состоит. Что это значит в случае майонеза? Да то, что по истечении какого-то времени эмульсия сама по себе распадётся и (или) окислится, причём значительно быстрее, чем масло прогоркает само по себе. Эмульсии вообще окисляются быстро из-за очень большой площади контакта с воздухом, да плюс воздух, растворённый в воде [1, 2]. Идеальный с точки зрения стабильности вариант - майонез из свежих яиц. В нём сами „яйцeсоставляющие“, которых хренова туча, выступают и как стабилизирующие эмулъсию факторы, и как антиоксиданты, и как консерванты.

Увы, в промышленности по причинам, в конечном счёте, чисто экономическим, никто не использует для приготовления майонеза свежие яйца. Исполъзуют компоненты яйца - все вместе или по отдельности, стараясь максимально приблизиться к идеальной системе при минимальных затратах. В результате что мы имеем в промышленном майонезе, кроме масла и воды, не с точки зрения вкуса, а чисто для стабильности?

1. Стабилизаторы, эмулъгаторы. Белковый порошок, лецитин, уксус. Среда должна быть кислой, потому что максимальную стабильность эмульсии с белковыми стабилизаторами демонстрируют около изоэлектрической точки белка, значение которой для яичного протеина 3.9, т.е. весьма кисло. Соль, сахар. Декстран. Сорбит. Глютамат натрия [1].

2. Консерванты. Аскорбинка, бензоат натрия.

3. Антиоксиданты. Горчица, иногда ЕДТА (этилендиаминтетраацетат).

Ну, и усилители вкуса (тот же глютамат), и ароматизаторы - но это уже на совести производителя.


Рассмотрим, что со всей этой красотой происходит при нагревании. Только факты из научных статей.

1. Глютамат натрия. При нагревании выше 90 градусов даёт циклический димер дикетопиперазиновой структуры [3], а выше 150 градусов превращается в пироглютамат [4]. Первый подозрителен на предмет рака головного мозга [5]. Пока не доказано окончательно, но нет дыма без огня. Второй в малых количествах (до 1 мг в сутки) улучшает кровообращение головного мозга [6], а в болъших работает на манер барбитуратов [7]. Без комментариев.

2. Бензоат натрия. Разлагается до бензофенона и диметилкарбоната [3]. Первый - сильный аллерген. Да что я - сами почитайте [8]. Второй - метилирующий агент, значит, потенциалъный мутаген; с кислотами (помним, каково значение pH в майонезе?) реагирует при нагревании с выделением метанола. Про метаболизм метанола до формальдегида все, надеюсь, слышали?

3. Сорбит. Вызывает кишечные расстройства при неумеренном потреблении. У диабетиков может стать причиной катаракты, но эти факты достаточно спорны.

4. Декстран. Полимер глюкозы; хоть и демонстрирует термическую стабильность, но сам по себе хорош: при ферментативном гидролизе высвобождает огромное количество глюкозных мономеров, что приводит к драматическому увеличению концентрации глюкозы в крови. Дальше знаете?

5. Горчица. Своими свойствами, жгучестью и ароматом обязана замещённым изотиоцианатам (пара-гидроксибензил- и аллил-), которые в семенах связаны с сахарами и выделяются в чистом виде под действием фермента мирозиназы. В кислых средах и солевых растворах фермент неактивен, поэтому майонез дополнительно ароматизируют, ага, тем же самым. При этом изотиоцианаты - мутагены и подозреваются на предмет участия в раке мочевого пузыря [9]. Они же термически разлагаются с выделением цианистого водорода. Но это, согласитесь, мелочи по сравнению с удоволъствием от вкуса нежного, тающего во рту мяска по-французски.

Вам не надоело? Мне, если честно, очень.

Но, перед тем как закончить этот грустный обзор, хочу добавить пару штрихов. Почему-то так получается, что потребление жареного майонеза идёт рука об руку с почитанием крабовых палочек и прочих суррогатов. А всё написанное про майонез справедливо и для этих продуктов. Плюс - быстрозамороженные рыба и мясо почти в обязательном порядке содержат криопротекторы (особенно это касается рыбы), поэтому представъте себе кумулятивный эффект. Плюс - температурный режим (а то как же добиться нужной степени аппетитной зажаристости?). Плюс - дозы. Для здорового человека при условии, что он ест всё это дерьмо дважды в год, - никаких проблем, наш организм - система мудрая и обладающая невероятным запасом прочности. А если это образ питания? Если есть люди, которые без майонеза за стол не сядут? В общем, делайте выводы сами.[/quote]

Возвращаясь к вязанию, сегодня заканчиваю спинку и как же замечательно, что на этой неделе я с головой смогу "окунуться" в вязание.

Ещё раз с Новым Годом! С Новым Счастьем! С Новой Страничкой Нашей Жизни! Пусть она будет хорошей, захватывающе интересной, и богатой на новые вязальные работы и новые запасы пряжи![img]http://s2.rimg.info/2872b277355d92e51cd77bb73e78f3f2.gif[/img]

Юля, здесь осьминога подают ( запеченного или вареного) так.
Вот рецепт :

1 кг. осминога
пол чашки оливкого масла
пол чашки винного уксуса
1 ч.л. оригана

Моем осминога, очищяем от глаз и ротика. Кладём в кастрюлю и на плитку( воды можно не добавлять, он сам свои соки выпустит). Как только вскипит, уменьшить огонь до среднего, прикрыть крышкой и оставить вариться минут на 25. Как только станет мягким( проба вилкой), добавить оливкого масла, уксус и ориган и провариться 5 минут. Снять с огня, дать остынуть и нарезать маленькими кусочками. Можно подавать И..... "Стин игИя Сас!" - За здоровье!
-1: не очищяйте осминого от кожици - она очень полезна :
-: 2 можно хранить в холодильнике до 10 дней в стеклянной банке

Это рецепт от одной моей греческой русскоговорящей подруги, которая здесь живет более 30 лет.


_________________

Sharman, даже не представляю, никогда не пробовала. Меня устраивает просто оливковое масло. Хотя с этим соусом я могу съесть все что угодно


И это все-таки не домашний майонез, домашний майонез - это желтки хорошо взбитые миксером с растительным маслом.
А винегрет - салатная заправка, не содержащая яиц и ее не надо взбивать, как майонез. Я ее взбиваю слегка венчиком или все ингредиенты ссыпаю в специальную бутылку, где я и буду его хранить, и просто потрясти.

Вита, да действительно, здесь помешаны на оливковом масле, много блюд мой муж из-за этого не ест - жирно ему. Мне тоже жирно бывает, но иногда я все-таки их готовлю - просто меньше масла кладу.

[quote="Samantha"]

Жанна, а про ингридиенты можно подробнее, пжл.


Спасибо за рецепт осьминога.[/quote]

Юль, я поискала и не нашла оригинальный рецепт. Я делаю на глаз - по вкусу. На основе оливкового масла , добавляешь горчицу - лучше цельно-зерновой - не знаю, как по русски называется- та у которой зерна видны, можно наверное и простую, но с этой красиво , лимонный сок, мед, орегано, черный перец, соль и все взбить немного венчиком - пока не приобретет вид крем-образный . Я люблю ярко выраженный сладко-кислый вкус, поэтому кладу больше меда.

Kcuxinator, я не очень большой любитель любых уксусов, поэтому и бальзамический использую крайне редко. Но заменить его действительно нечем - это сочетание уникального запаха и вкуса.