А еще, раньше продавали медовую коврижку, на развес. Может, тоже, кто рецепт знает? |
Вот фабричный рецепт коврижки из книги "350 сортов хлебо-булочных изделий", авторы Плотников П.М., Колесников М.Ф., издательство Пищепромиздат, 1940
Ссылку на книгу давать не положено, но в сети она есть, гуглите, там масса интересного, в том числе и по формовке хлебобулочных изделий, а рецепты, похоже, не утратили преемственности с дореволюционными традициями.
329. Пряники-коврижки
Рецептура (в скобках я пересчитала вес на более-менее "домашний", исходя из веса одного яйца - примерно 40 г)
Мука 2-го сорта 100 кг (2 кг)
Сахар 35,0 кг (700 г)
Патока 10,0 кг (200 г)
Мед 10,0 кг (200 г)
Меланж 2,0 кг (1 яйцо)
Повидло 20,0 кг (400 г)
Масло растительное 1,4 кг (28 г)
Аммоний 0,6 кг (12 г)
Сода 0,4 кг (8 г)
Фруктовая эссенция – 0,1 кг (2 г)
Вода (по влагоемкости) 40—45 л (800-900 г)
Эти коврижки приготовляются так же, как и предыдущий сорт, но после выпечки и охлаждения нарезаются продолговатыми кусками по 50 г штука. Коврижка не глазируется, а верхний слой смазывается яйцами, на нем вилкой делается рисунок (волнистые линии или в шахматном порядке). Выход готовых изделий 180—182 кг. (3,6 кг)
330. Коврижка клюквенная (весовая)
Рецептура
Мука 2-го сорта 100 кг (2 кг)
Мальтозная патока 80,0 кг (1,6 кг)
Мед 5,0 кг (100 г)
Корица 0,08 кг (по вкусу)
Варенье клюквенное 12,0 кг (240 г)
Сахар 13,0 кг (26 г)
Аммоний 2,0 кг (4 г)
Вода (по влагоемкости) 5—10 л (100-200 г)
Из общего количества 100 кг муки, 80 кг заваривается патокой с водой. При переделке в тесто кладется мед, корица, аммоний и остальное количество муки, за исключением муки, необходимой для раскатки коврижек. Консистенция теста должна быть мягкая. Тесто для коврижек раскатывается таким же способом, как и на другие пряники. Раскатанное тесто навертывается на скалку и спускается на лист, смазанный и слегка спыленный мукой. Края раскатанного теста немного утолщаются, и тесто намазывается слоем густого варенья. Затем, варенье покрывается таким же слоем раскатанного теста и выступающие края его подрезываются ножом. Выпечка производится при температуре 170—180° Ц.
Коврижку можно делать и другим способом. Раскатанное в листы тесто выпекается. Из трех кусков два намазываются вареньем и складываются между собой, после чего тиражатся сахарным сиропом. Часть коврижки идет в продажу как весовая, а другая часть нарезается по 50 г штука. Выход готовых изделий 170—180 кг.
Под "так же как и предыдущий сорт" в первом рецепте имеется в виду заварной способ приготовления пряничного теста. Цитирую.
При приготовлении заварного теста для пряников все количество сахара, меда, патоки и воды, необходимое для получения теста нужной консистенции, подвергается нагреванию до температуры 80—100° Ц. Затем вся эта масса вливается в котел (дежу) и при постепенном добавлении муки быстро замешивается тесто. Тесто при постепенном добавлении муки должно тщательно размешиваться, иначе может образоваться кгпутцель" (комочки заваренной муки).
Заварное тесто перекладывается в специальные ящики и выдерживается в прохладном помещении в течение 10—15 дней, В практике выдержка заварного теста применялась до 5 и более месяцев, при этом отмечается, что качество пряников из такого места улучшается. После выдержки делается переделка теста. Переделка заключается в том, что в определенное количество теста добавляются установленные по рецептуре разрыхляющие и ароматические вещества, масло, яйца и др. Аммоний перед употреблением превращается в мелкий порошок, просеивается и растворяется в холодной воде.
При переделке тесту придается необходимая консистенция, в зависимости от сорта пряников. Как правило, пряничные теста за исключением некоторых сортов (например тульские, вяземские) делаются мягкими.
Тесто для пряников, в основном, готовится заварным способом, исключая некоторые сорта, например мятные. Пряники, приготовленные заварным способом, по сравнению с сырцевыми получаются значительно выше по качеству — улучшаются вкусовые свойства и колер, мякиш делается более нежным, резко замедляется черствение.
После нескольких минут отлежки тесто поступает на разделку. Куску теста придается форма продолговатого четырехугольника, который на спыленном мукой столе раскатывается до необходимой толщины, примерно 8—10 мм. При раскатке теста следят за тем, чтобы последнее не приставало к столу. Из раскатанного на столе теста выштамповываются железными формочками изделия различной конфигурации, в зависимости от сорта пряников. Вырубка теста должна производиться так, чтобы возможно меньше было обрезков. Затем сформованные куски теста укладываются в шахматном порядке на железные листы. Листы перед укладкой слегка спыливаются мукой для того, чтобы пряники не пристали во время выпечки.
