Слоеное тесто

Мука - 658, масло сливочное - 438, яйца - 33 гр, соль - 5, кислота лимонная - 0,8 , вода - 237. Выход- 1 кг. Маргарин не используют, т.к. у него ниже температура плавления. Слоят тесто при низких температурах, чтобы масло не таяло. Масло предварительно смешивают с мукой, чтобы оно не вытекало. Порядок работы:
1- 200 гр. муки, 100гр. воды. щепотка соли - замесить в комбайне.
2- Ставим в холодильник на 15 минут.
3- 200 гр сливочного масла, 50 гр муки, рубим масло и соединяем в комок с мукой.
4- Месим все тесто пока не слипнется в комок. (На руки одеть перчатки и смочить холодной водой, чтобы тесто не таяло).
5- Ставим в холодильник на 15 минут.
6- Раскатываем все тесто до толщины 0,7-1 см.
7- Две трети теста смазываем маслом, оставляя по краям 1 см.
8- Сворачиваем втрое, края защипываем. Чтобы при раскатке масло не вытекало - в холодильник на 30 минут.
9- Тесто выкладываем короткой стороной к себе и раскатываем в длину от себя.
10- Тесто развернуть на 90*, чуть чуть раскатать и свернуть пополам. Снова в холодильник. Так повторить 6 раз.
Чтобы масло не таяло и разделяло слои- каждый раз в холодильник на 15-20 минут. Слоеное тесто резать ножом очень осторожно, края пирожков не защипывать, а смазать яйцом и сколоть вилкой, иначе край будет грубым.

Песочное тесто

Мука 557, масло сливочное 309, сахар 206, меланж 72, аммоний 0.5, сода 0.5, соль 2, эссенция 2. Выход 1 кг. Так как нет воды, тесто рассыпчатое, замешиваем очень быстро, при длительном замешивании изделия получаются затянутыми. Нельзя использовать многократно обрезки теста ( желательно 1 раз). Можно долго хранить тесто в холодильнике.
Муку рубим с холодным маслом или маргарином, добавляем яйца, соль, замешиваем тесто. Если в тесто входит сахар, его растирают с яйцами. Выпекаем при t =250-270* 10-15 минут. Штучные изделия, например коржики, толщиной 6-7 мм выпекаем 8-10 минут при той же температуре. Корзиночки песочные при t=240-250* выпекают до светло коричневого цвета. При выпечке корзинок, чтобы дно было ровным и не поднималось, внутрь кладут утяжелители - сухой рис, горох (их потом можно использовать многократно).

Кремы бывают сливочные, белковые и заварные. "Минус" масляных кремов - короткий срок хранения, поэтому летом его лучше заменить белковым.

Крем новый

Молоко довести до кипения вместе с сахаром, уварить 3-5 минут, процедить. Размягченное сливочное масло взбить до бела (10-12 минут) без сахара. Во взбитое масло добавить охлажденный сироп и взбивать 20-25 минут. В конце добавить ваниль (или эссенцию, вино,шоколад и т.д.). Если крем расслаивается, то его недостаточно взбили. Сахар - 287 гр., масло- 466, молоко -110, ванильная пудра -5, коньяк или вино -1,6гр. Выход: 1000гр.

Крем сливочный основной

Масло сливочное-522 гр., сахарная пудра-279, сгущенка-209, ванильная пудра-5, коньяк или вино-1,7гр. Выход: 1000гр. ( В переводе на более удобный расклад: пачка масла, 2/3 банки сгущенки, 1 упаковка сахарной пудры). Масло взбить до бела, добавить сгущенку, сахарную пудру и взбить 5-8 минут. Должна получится однородная пышная масса с глянцевой поверхностью.
В крем можно добавить какао, орехи, джем. Если добавляют джем, то крем используют только для прослаивания и смазывания боков торта. Орехи жарят и мелко растирают, делать это надо постепенно, сначала берут мясорубку с крупными ячейками, потом с мелкими, т.к. выделяется масло. Можно сложить орехи в полотенце и размять скалкой.

Пирог Киш

Интересный рецепт открытого пирога под названием «Киш» из песочного теста. Пекли на практическом занятии. Все просто и оригинально, а также вкусно и очень сытно. Я раньше про такой и не слышала, но оказывается «Киш» с удовольствием готовят во многих странах. Считается, что это французское блюдо, но пришло оно из Германии, где экономные немцы пекли пирог, собирая в начинку остатки от обеда. По преданию, когда Наполеон остановился на ночлег в доме одного из немецких бюргеров и потребовал ужин, хозяйка собрала все что есть в доме и испекла такой пирог. Он настолько понравился Наполеону, что рецепт затем попал во Францию. Но это конечно сказки, ведь народы живущие рядом часто копируют кухню друг друга, привнося свои особенности. Во Франции открытый пирог называют «Киш Лорен», в честь области Лотарингия, которая в разные времена принадлежала то Германии, то Франции и считалась родиной этого пирога. По классическому немецкому рецепту на хлебное тесто выкладывались остатки копченого мяса, все заливалось смесью яиц и сливок. Французы же посчитали, что в пироге не хватает их любимого сыра. Сейчас существует множество рецептов пирога «Киш» с любым тестом и начинкой, в том числе и сладкие пироги.
Итак рецепт с кулинарных курсов. Несладкое песочное тесто, выкладываем в форму (сковороду), края теста загибаем на стенки. В серединку насыпаем сухой рис или горох, который служит для утяжеления, чтобы тесто внутри формы не поднималось и у нас получилась «корзинка», куда позже кладется начинка. Выпекаем тесто недолго, примерно 15 минут, до слегка золотистого цвета. Достаем из духовки и убираем наполнитель (рис или горох). Наполнитель можно сохранить и использовать еще для этой же цели. Выкладываем тонкие ломтики помидор и сыра (лучше брать белый сыр, типа адыгейского). Заливаем смесью кефира, яиц и мелко порезанной зелени. Запекаем. По сути омлет в корзиночке из теста, но очень вкусно и красиво, режется как пицца.

Вслед за пирогом "Киш" вспомнился еще один немецкий рецепт из книги Томаса Манна "Будденброки" :"Однажды, когда в доме гостил приезжий проповедник, аппетит которого возбуждал всеобщее удивление, она коварно заказала на обед шпековый суп, традиционное кушанье их города, — навар из свиного сала и кислой капусты, куда намешивался, можно сказать, целый обед: ветчина, картофель, маринованные сливы, земляные груши, цветная капуста, бобы, репа и прочая снедь, вдобавок еще сдобренная фруктовым соком; ни один человек на свете не мог есть этот суп, не будучи приучен к нему с детства. "

Крем Шарлотт

Масло сливочное - 422 гр., сахар - 375, молоко - 250, яйцо - 75, ванильная пудра - 4, вино или коньяк - 1,6 гр. Выход - 1000 гр. Яйца растереть с сахаром до пены, добавить молоко, довести до кипения, уварить до "тонкой нитки" (смотрите стр. 3, сахаристые полуфабрикаты). Охладить и соединить со взбитым маслом. Добавить ваниль и коньяк, взбивать 10 минут, до появления глянца.
Масляные кремы хранятся 12 часов, если добавить в Шарлотт агар, то крем будет более устойчив.

Гляссе

Масло сливочное - 396 гр., сахар - 390, яйца - 237, ванильная пудра - 4, коньяк - 2 гр., вода - 100 гр. Выход - 1000 гр. Из сахара и воды варят сироп до тонкой нити. Яйца взбить до устойчивой пены, объем должен увеличится в 2,5 раза. В слегка охлажденный сироп тонкой струйкой при непрерывном помешивании влить яйца. Взбиваем пока масса не охладится, можно поставить на лед. Добавляем взбитое сливочное масло, ваниль, коньяк и взбиваем еще 5-10 минут. Крем нужно взбивать и охлаждать быстро, иначе он темнеет.

Крем белковый (заварной)

Сахар - 650 гр., яичный белок - 325 гр., ванильная пудра - 24 гр., вода - 200 гр. Выход: 1000 гр. Из сахара и воды варим сироп до "среднего шарика". Белки взбиваем до устойчивой пены. Тонкой струйкой вливаем в белки горячий сироп, не прекращая взбивать. Добавить ванильную пудру и взбивать 10-12 минут.

Крем Зефир

Яичные белки - 256 гр., сахар (лучше сах. пудра) - 256, яблочное повидло - 512, агар - 3,9 , вода - 100. Выход : 1000 гр. Из сахара и повидла варим сироп, добавляем набухший агар и увариваем до "среднего шарика". Горячий сироп вливаем тонкой струйкой во взбитые белки, сбиваем еще 2-3 минуты. Крем используют в теплом виде для украшения. Когда остынет, становится как зефир.

Крем заварной

Мука - 91 гр., сахар - 383, молоко - 744, яйца - 150гр. (примерно 4 шт), масло сливочное - 25. Выход: 1000 гр. Из молока и сахара варят сироп, муку слегка пассируют. Яйца слегка взбивают, соединяют с мукой, перемешивают, чтобы не было комков. Эту смесь выливают в сироп и уваривают на водяной бане до загустения. Охлаждают и соединяют со взбитым маслом.

Крем из сливок

Сливки 35% - 891, сахарная пудра - 179, ваниль - 3. Выход: 1000 гр. Сливки охлаждают до 0-2 *, Нужна холодная посуда и холодный венчик (ставим в холодильник). Взбиваем до устойчивой пены всегда сначала на медленной скорости, потом на высокой. Не прекращая взбивать, постепенно добавляем сахарную пудру. Взбиваем примерно 20- 23 минуты. Можно добавить на 1 кг крема 2 гр. желатина для устойчивости. (Желатин замачивают на 1 час в сливках, затем немного нагревают, чтобы желатин растворился.)

Крем на сливках

Масло сливочное - 594, сливки - 143, сахар - 342, ванилин - 0,3 , коньяк или вино - 21, Выход: 1000гр. Сливки, сахар и 1/3 сливочного масла уваривают 2-3 минуты и охлаждают до комнатной температуры. Масло взбивают до бела. Соединяют все продукты и взбивают 10-15 минут.

Крем из сыра

Сыр плавленный - 823, молоко - 165, сливочное масло - 55. Выход : 1000гр. Плавленный сыр взбивают на медленной скорости, затем скорость увеличивают, добавляют масло и молоко тонкой струйкой. Можно добавить зелень. Взбивают до однородной массы. Сыр хорошо брать классический, Дружба, Домик в деревне, сыры в ванночках. Такой крем используют для профитролей, бутербродов.

Тесто бывает дрожжевое и бездрожжевое.
* Дрожжевое может быть приготовлено опарным и безопарным способом. Опарный способ применяется для сдобы (булки, кексы), безопарный -для пирогов.
*Бездрожжевое тесто может быть приготовлено с химическими разрыхлителями (аммоний, сода). Это вафельное, пряничное, сдобное, песочное тесто. Или с механическим разрыхлением ( взбивание) - бисквитное, блинчатое, воздушное. К бездрожжевому также относится пресное слоеное и заварное тесто.
* Тесто для блинов может быть приготовлено как на дрожжах, так и бездрожжевым способом - с содой.
* Вкусная начинка получается из творога с хурмой, которая имеет высокие желирующие свойства и такая начинка не растекается.
* В пицце все продукты склеивает сыр.

В бисквитном тесте используют муку с небольшим содержанием клейковины иначе тесто получается затянутым. 1/4 муки можно заменить крахмалом, чтобы снизить клейкость, для увеличения пышности теста. Применяется механический способ разрыхления.

Бисквит основной

Мука - 281, крахмал - 69, сахар - 347, яйца - 578 (14 шт.) , эссенция - 3,5 гр. Выход: 1000 гр. Яйца и сахар растирают и прогревают на водяной бане до загустения. Взбивают до увеличения объема в 3 раза. Охлаждают и добавляют муку с крахмалом, которые соединяют при просеивании. Готовое тесто не хранится. Выпекают при температуре 200-210* торты - 30-35 минут, листовое тесто - 10-15 минут (наливаем слой 1 см). Первые 10 минут духовку не открывать! После выпечки бисквит охлаждают 20-30 минут, выкладывают на стол и оставляют для созревания мякиша на 8-10 часов при температуре 20*. Сверху прикрывают, чтобы не высох. Бисквит должен иметь коричневую корочку, не должен быть сухим и при нажатии он восстанавливает форму.

Бисквит Буше

Готовится холодным способом, без подогрева. Крахмал не добавляют, тесто более вязкое. Берут только свежие, диетические яйца, у которых хорошо отделяется желток и белок. Мука - 389, сахар - 342, яичные желтки - 342, яичные белки - 513, эссенция - 2,3, кислота лимонная -1,5. Выход: 1000 гр. Желтки растирают с сахаром и взбивают. Белки взбивают до устойчивой пены сначала на медленной скорости, затем на высокой и на этом этапе добавляют лимонную кислоту. Соединяют белки и желтки, добавляют муку. Выпекают при температуре 190-200* 10-15 минут. Затем оставляют на 3-4 часа для укрепления структуры бисквита. Для рулетов, пирожных, тортов.

Воздушное тесто

Готовится без муки. Сахар - 961, яичный белок - 360, ванильная пудра - 7,2 гр. Выход : 1000гр. Лучше использовать сахарную пудру, а не сахар. Белки взбить до увеличения объема в 5-6 раз до устойчивой пены. Не выпекаем, а высушиваем при температуре 100-110* около часа, цвет должен быть белый. Можно выключить духовку и оставить до утра.

Желе из агара

Сахар - 414, патока - 103, эссенция - 3, лимонная кислота - 2, агар - 10, краска пищевая - 1, вода - 496 гр. Выход 1000 гр. Вместо воды можно использовать сок или компот. Агар замачивают в воде и оставляют для набухания на 2-3 часа. Затем добавляют сахар, патоку, доводят до кипения и охлаждают до 60-65*, процеживают, добавляют красители и эссенцию. В последнюю очередь вводят пищевую кислоту строго по норме, так как она снижает желирующие свойства. (Некоторые сорта киви не застывают)

Маковая начинка

Мак залить кипятком на 20 минут, откинуть на сито, обсушить, в мясорубку, затем добавить сахар и яйца для склеивания. На 700 гр. мака - 1 яйцо, 300 гр сахара. Выход: 1000 гр. Можно добавить изюм или орехи. Используют для рулетов.

Я решила приготовить салат Новогодний салат "Портофино". И этот салаты я хочу приготовить на новый год 2017 приготовить именно этот салат. Вот пожалуйста его рецепт.
Огурец и перец нарезать соломкой.
Шампиньоны разрезать пополам.
Лук нарезать полукольцами.
Соединить овощи вместе. Посолить, поперчить по вкусу.
Добавить оливковое масло и лимонный сок. Перемешать.
Выложить салат на листья салата. Сверху положить полоски семги. Посыпать тертым сыром. на фотохостинг →

Буженина

Цитата из книги Наринэ Абгарян «Понаехавшая»: "Буженину Максим Петрович делал по старинному казацкому рецепту — дно кастрюли застилал слоем хорошо промытой луковой шелухи, на шелуху укладывал большой кусок бескостного мяса, сверху покрывал вторым слоем луковой шелухи. Заливал холодной соленой водой и ставил на средний огонь. Когда вода закипала, он шумовкой аккуратно снимал пенку, убавлял огонь до крохотного и оставлял вариться до готовности. Потом, когда бульон полностью остывал, Максим Петрович выкладывал мясо на дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость, натирал чесноком и красным перцем, заворачивал в фольгу и убирал в холодильник на сутки. Буженина получалась сочной, невероятно вкусной и просто таяла во рту."

Салат

Название не знаю, рецепт давно принесла откуда то дочка, с тех пор мы его делаем на праздники и всем очень нравится, съедается молниеносно. Готовится просто, так как все составляющие покупаются в уже готовом виде и остается только порезать и смешать: 1 куриная грудка варено-копченая, 1 банка консервированной красной фасоли, 1 банка консервированных шампиньонов (лучше брать резанные, т.к. все равно резать), 1 упаковка сухариков к пиву любых, немного корейской морковки, сыра, чеснока и майонеза.
Банки с фасолью и шампиньонами вскрыть, слить бульон. Куринную грудку мелко порезать. Сыр потереть на крупной терке. Чеснок мелко порезать. Все смешать, добавив корейскую морковку. Поставить в холодильник. Непосредственно перед подачей на стол добавить сухарики и майонез. Заранее сухарики класть нельзя иначе они промокнут и не будут хрустеть, а это придает салату особый шарм. Из минусов- довольно калорийный и не дешевый. Из плюсов - очень легко и быстро готовится, продукты можно припасти заранее и получается очень вкусно. Пробовали различные варианты, например с просто отварной грудкой, или вместо нее можно порезать копченую колбасу, или любую другую копченость, или просто отварное мясо, вместо корейской моркови добавляли просто тертую сырую. С сыром и без него. С сухариками и без них. Все вкусно, но изначальный вариант все таки лучше всего.

Запеченные овощи - делят на 3 группы:
-запеканки (сюда же относят рулеты)
-овощи фаршированные
-овощи запеченные в соусе.
Запекают при t= 250-280* до румяной корочки. Если овощи фаршируют сырым рисом, то заполняют только на две трети, т.к. рис разбухает. Фаршированные овощи можно запекать или тушить. Если тушат в соусе, то при подаче на стол он не должен высыхать.
Солянка овощная на сковороде
Может быть рыбная , мясная, овощная. Основа - тушеная капуста. На порционную сковородку выкладывают слой тушеной капусты, на нее кладут припущенные соленые огурцы, жареные грибы с луком и каперсами, сверху оставшуюся капусту, посыпают сыром, запекают. Украшают лимоном, маслинами, зеленью.