Вареные овощи. Картофельные палюшки с творогом.

Картофельные палюшки с творогом. Творог, яйца, соль, мука, перец и отварной картофель - замесить тесто, раскатать колбасками, нарезать по 1 см. Получилось как ленивые вареники. Варить 2-3 минуты в подсоленой воде как пельмени. Из этого же теста можно делать клецки.
Капуста отварная. Белокачанную, брокклоли - в кипящую воду + соль, варить 15-20 минут при открытой крышке.
Зеленый горошек используют для подгарнировки. Консервированный подогревают до 80*. Сухой моют, замачивают в холодной воде 1-1,5 часа, варят без соли в той же воде.
Припущенные овощи. Морковь, репу, тыкву, кабачки, капусту, помидоры, шпинат, щавель:
- овощи припускают всегда с добавлением сливочного масла при слабом кипении и закрытой крышке;
- в собственном соку готовят овощи с большим содержанием жидкости (кабачки, помидоры);
- овощи выкладывают слоем не более 5-7 см.

Морковь в молочном соусе. Молочный соус. Жировая пассировка.

Морковь нарезать дольками или брусочками, добавить бульон, сливочное масло, соль и припустить до готовности. Затем добавить густой молочный соус, сахар и прогреть. При подаче на стол в тарелку кладут кусочек сливочного масла. Можно подать гренки.
Классический молочный соус. В кипящее молоко добавить разведенную белую жировую пассировку, варить 7-10 минут, добавить соль, а для сладкого соуса еще и сахар.
В этом рецепте нужен густой соус поэтому берется 900 гр молока, 130 гр масла, 130 гр муки. Для сладкого соуса 120 гр сахара.
Если нужен жидкий соус: 1л молока, 50 гр масла, 50 гр муки.
Соус для запекания: 1л молока, 100 гр масла, 100 гр муки.
В соус можно добавить пассированный лук, сыр, грибы, мускатный орех... В сладкий соус - ванилин. Сладкий молочный соус подается к запеканкам, блинам, пудингам, сырникам.
Белая жировая пассировка: просеянную муку пассируют непрерывно помешивая при t 120* со сливочным маслом до светло кремового оттенка или пока комки не станут рассыпаться.

Спасибо за полезности

Овощи вареные и жареные.

- Белокочанная капуста припущенная: капуста + бульон, сливочное масло. Сначала припускать при открытой крышке, чтобы не изменился цвет, затем закрываем крышку. Подают к жирному мясу.
- Овощи припущенные в молочном соусе: капусту нарезать шашечками, остальные овощи ( морковь, репу, кабачки) дольками или кубиками, выложить в посуду слоем 5 см., припускать в небольшом количестве мясного бульона или воды с жиром. Остальное - смотрите рецепт выше с морковью.
- Жареные овощи солят после приготовления, так как соль вытягивает влагу, а ее выделение не дает образоваться румяной корочке во время жарки. Овощи содержащие большое количество влаги перед жаркой обсушивают и панируют. Кабачки, тыкву, баклажаны, помидоры панируют в муке и жарят при t 140-150* .
- Картофель жареный во фритюре: t=180-190*, жир - 50/50 % легко и тугоплавкий ( см. 1 страницу), если нарезан соломкой называется пай, если иначе - фри. Дают стечь жиру и только после солят. Отдельно подают соусы.
- Картофель суфле (вздутый): картофель нарезать кружочками, слегка обжарить t=120-130*, затем дают очень сильный жар и он вздувается.
- Лук фри. Нарезать кольцами, панировать перед жаркой, чтобы не отдавал влагу.
- Баклажаны ошпарить, нарезать ломтиками, посолить, обвалять в муке, обжарить в масле. Можно выложить на блюдо чередуя слой жареных баклажанов, слой лука фри. Подавать с маложирным соусом.

Котлеты морковные.

Морковь на терке + немного жира + молоко (можно заменить бульоном или водой) припустить до размягчения. Перед окончанием тонкой струйкой всыпать хорошо размешивая манную крупу, проварить, охладить до 40-50*, добавить яйца, соль, творог. Сформировать котлеты, панировать в сухарях или муке, обжарить. Полученную массу можно готовить в виде запеканки или сделать котлеты без творога, в этом случае немного увеличить количество яиц. При подаче можно полить сливочным маслом, сметаной или молочным соусом. Морковь тертая 1,25 кг; маргарин или сливочное масло 50 гр; молоко 150 гр; манка 150 гр; яйцо 1 шт; творог 310 гр; сухари или мука для панировки 120 гр.
Творог для кулинарных изделий берется не жирный, зерненый рекомендуется предварительно протирать до однородной массы.

Котлеты и зразы картофельные. Картофельная основа.

Картофель отварить, слить жидкость, подсушить на огне с открытой крышкой 2-3 минуты, протереть горячим, охладить до 40-50*, + яйца, перемешать. Это основа для котлет, запеканок, рулетов, зраз. В массу можно добавить пассированный лук. Сформировать котлеты, обвалять в сухарях или муке, обжарить. При отпуске поливают растопленным маргарином или маслом, или сбоку к котлетам подливают сметану, соус томатный, сметанный, сметанный с луком, грибной. Сметану и соус можно подать отдельно.
Если готовят картофельные зразы, то из картофельной массы формируют лепешки, на серединку кладут любой фарш, соединяют края, чтобы фарш был внутри изделия, панируют, придавая форму кирпичика с закругленными краями, жарят.
Для фарша: лук репчатый нарезают соломкой и пассеруют, грибы мелко режут и обжаривают (сушеные грибы предварительно отваривают, затем обжаривают), морковь, нарезанную соломкой, припускают с жиром. Лук смешивают с жареными грибами, или вареными мелко нарубленными яйцами, или припущенной морковью, солят и добавляют молотый перец. При отпуске зразы поливают маслом, сметаной или соусом томатным, сметанным, грибным.

Спасибо Вам за полезные советы и рекомендации!
Картофель для котлет и зраз отваривают обычным способом или можно в "мундире"?
Протирать надо через сито?

TurtlE, мы на занятиях варили очищенный и толкли обычной картофелемялкой. Мне кажется можно и в мундире варить, только почистить потом хорошо. А как "протирать" тоже не важно, лишь бы масса была однородная. Очищенный удобней готовить - слили воду, подсушили и тут же помяли хорошо, пока горячий.

Картофельный рулет.

Мне понравилось как мы на занятиях готовили картофельный рулет. Получилось не только вкусно, но и красиво. Начинка как выше у зраз - жареные овощи или мясной фарш, грибы, сыр, вареные яйца, кому что нравится. Мы поджарили и смешали немного мясного фарша, лука и грибов. Дальше отрезаем пищевую пленку, смачиваем ее водой и выкладываем на нее ровным слоем картофельную основу ( смотрите выше, основу можно сделать и без добавления яиц). Затем посередине выкладывается полоса фарша-начинки. Берем за края пленку с одной стороны и заворачиваем слой картофеля на полосу начинки. Убираем пленку с этой стороны и тоже проделываем с другого бока, закрывая начинку картофелем внахлест. На смазанный жиром противень переваливаем с пленки рулет швом вниз. Сверху проколоть дырки для отвода влаги, можно посыпать тертым сыром для румяной корочки. Выпекаем в духовке.

Картофельная запеканка. Белая сухая пассировка.

На противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями выкладываем слой картофельной основы, затем слой начинки и снова картофель. Верхний и нижний слои картофеля должны быть одинаковы. Высота запеканки не более 5 см! Разравниваем поверхность , смазываем сметаной, наносим рисунок, запекаем.
Всегда если в начинке вареные или пассированные овощи добавляем немного мучной пассировки, чтобы начинка склеивалась и не растекалась.
Белая сухая пассировка - просеянную муку пассируют при t 110-120* до светло кремового цвета, должен появится аромат ореха.

Начинка с плавленным сыром. Куриный рулет.

Нежная и в то же время остренькая начинка: плавленный сырок натереть на крупной терке, порезать зеленого лука, добавить 1 ложку сметаны и перемешать, можно добавить немного тертого чеснока.
Очень вкусно выходит с такой начинкой куриный рулет. Куриное филе отбить, посолить, поперчить, выложить начинку, завернуть рулет, смазать сметаной. Выпекать 20-25 минут при t 200* Для образования золотистой корочки в конце запекания посыпать тертым твердым сыром.
Куриное филе — 1 шт
Сырок плавленый — 1 шт
Лук зеленый — 30 г
Чеснок — 1 зубчик
Сметана — 2 ст. л.
Сыр (твердый) — 50 г
Приправа (соль и перец) — 0.5 ч. л.

LaraCroft, какая Вы умница, что решили поделиться своими заметками!
У меня просьба (рекомендация). Мне кажется, было бы нагляднее, если заголовки (названия блюд) писать сразу в тексте, выделяя их каким-нибудь заголовком. Хотя бы h3. А то в заголовке сообщения немного теряется собственно заголовок. И, по секрету, отдельный заголовок для постов внутри темы - это некоторый рудимент, который однажды будет удален...

А муку в картофельное тесто повар не добавлял? Не разваливается оно при формовании рулетов?

Osinka, муку не добавляли, даже яйцо не положила ведущая курсов во время практики, сказала что можно как с яйцами, так и без них. И ничего, рулет нормально запекся. Мука добавляется только в начинку, если это вареные или пассированные овощи, чтобы начинка не текла, т.к. в овощах много влаги.
Про заголовки, я же теперь исправить их не смогу, а вы можете перенести их в сообщение? А дальше уже буду писать как надо.

Картофельные крокеты.

Отварной картофель протереть, охладить до t около 5*, добавить яичные желтки, немного муки, сливочное масло, соль и перец - по вкусу, замесить тесто, скатать из него небольшие шарики или колбаски (размером со сливу). Если тесто получилось жидковатым, можно добавить еще муки или манной крупы. Шарики панируем в муке, затем окунаем в яичный белок и снова панируем, но уже в сухарях. Жарим во фритюре. Так как крокеты жарятся очень быстро, то t жира должна быть высокой. Как только крокеты приобрели золотисто-коричневый цвет и всплыли, они готовы. (Картофель- 200 гр., яйцо- 1/3 шт., масло слив.- 10 гр., мука- 10 гр., сухари панировочные- 10 гр., масло растит.- 20 гр.)
-В тесто для картофельных крокетов можно добавить порезанную зелень, тертый сыр, жареные лук и грибы.
-Крокеты употребляют как гарнир и как самостоятельное блюдо.
-Крокеты можно приготовить из мясного, куриного, рыбного фарша, из сыра и различных овощей.
-Из желудка всасывается напрямую только спиртное и вода, все остальное - из кишечника.

Крокеты из моркови с изюмом.

Морковь порезать, припустить с жиром, в конце припускания добавить изюм. Затем морковь и изюм протирают, вводят сахар, всыпают тонкой струйкой манную крупу, проваривают 10—12 мин., охлаждают. В охлажденную массу вводят яйца, перемешивают, формуют крокеты, панируют в муке и жарят в жарочном шкафу. Подают крокеты с растопленным медом.
(Морковь- 240 гр., масло слив.- 5 гр., изюм- 10 гр., сахар- 5 гр., крупа манная -15 гр., яйцо- 1/5 шт., мука-10 гр.)