Осиночки, научите готовить лагман, пожалуйста! И домашнюю лапшу. Заранее всем благодарна.

Рецепт из ресторанной книги,раздел "Узбекская кухня".
Мука-150 гр.
вода -45 гр.
говядина-80гр

жир-15гр
лук-15
чеснок-4
перец овощной-30
картофель-75
морковь 30
томат-пюре-20.
редька-15 гр.
порция на одного в рецептуре.Я когда готовлю,делаю не,как в рецепте,и не добавляю перец овощной, редьку,картофель .И томат не всегда использую.Не люблю подливы с томатом.

Из пресного теста(больше люблю на яйцах+желтки,2я+2ж) приготовить лапшу,сварить её в подсоленой воде.
Для соуса(важу) мясо мелко наркзать,обжарить.Овощи,кроме картофеля,спассеровать,добавить томат,чеснок,картофель,залить водой,довети до кипения.
При подаче заправить лапшу соусом.

Я обжариваю как для плова мясо с овощами,наливаю воды немного,кладу сырую лапшу,чеснок,черный перец заливаю водй,чтобы её только прикрыть и тущу до готовности.Чуть-чуть не доварить.Аль-денто,как говорят итальянцы(когда макароны ощущаются на зубах).Вкуснятина ням-ням.

В лагман обязательно надо класть зеленую редьку, как бы это фантастически не звучало, она придает тот самый специфический привкус блюду.
А насчет картофеля - сколько раз ела лагман, ниразу не встречала.

В Ташкенте в лагман чаще кладут репку, чем редьку. Картошку кладут не всегда. Все режут кубиками.
Мясо обжариваем, кладем лук. Тушим.Чуть позже кладем морковку. Когда мясо готово, кладем репку и картошку. Иногда добавляют нарезанный болгарский перец, но он остается не разваренным. Солим, обильно перчим. Когда овощи почти готовы, кладем помидоры или томат-пюре. (на мой взгляд - от томата пюре изжога часто бывает, лучше свежие помидоры.....) Добавляем воды. Все побулькало, готово.

А лапша для лагмана - это отдельная песня. Я даже советовать не берусь. Ее делают профессионалы. Вы бы видели, как это происходит!!!!!
Кстати - в узбекской кухне в такое тесто яйца не кладут. Вода, растительное масло, соль - все.
Дальше надо видеть. Лапшу не раскатывают, ее вытягивают. Колбаску теста растягивают руками на весу, изящно помахивая..... Тесто время от времени смазывают маслом. Когда колбаска растянется на вытянутые руки, ее - опа!! - складывают вдвое и снова растягивают. И опять красиво помахивают, постепенно разводя руки. Когда опять растянется на вытянутые руки - опа!!- опять сложили вдвое. Не забывая время от времени смазывать маслом. И так много раз !!!! Пока лапша не станет тонкой. Это большое искусство! Сама я так даже не пыталась сделать, но много раз наблюдала это в кафе национальных блюд. В таких кафе кухня устроена так, что посетители видят весь процесс.
Разница во вкусе раскатанной лапши и растянутой - глобальная! Поэтому я, чтобы не париться, для домашнего лагмана варю обыкновенные спагетти "аль денто"

Ну вроде и все! Не забудьте красный острый перец, можно стручком положить, можно сухим порошком. Обильно посыпьте зеленью. Запивайте зеленым чаем, обмахиваясь при этом большим клетчатым носовым платком. Этим же платком утирайте пот со лба и хлюпающий от острого нос. И считайте, вы побывали в Средней Азии!

Ой, сколько рецептов! Спасибо, дорогие осинки! Я только сейчас получила возможность выйти в интернет. Попробую с картошкой и без картошки. Про редьку я слышала, а вот с репкой - впервые слыгшу. Репка растет на даче - обязательно испытаю!

Проект, я как-то наблюдала за приготовлением лапши в Киргизии. Похоже на то, что вы описали. До сих пор под впечатлением, очень красивое зрелище!!! Ну мы то уж по простецки, ножичком нарежем

Проект, так ведь в спагетти помимо воды и муки тоже яйца, и их тоже не вытягивают Хотя, как бы не придерживался классического рецепта, а всё-равно так , как у узбека-гуру ни плов, ни лагман не получиться. Так что можно отступать от рецептуры.

В одном из татарских ресторанчиков Крыма ела лагман, очень понравился, теперь я его готовлю дома. Рецепт, можно сказать соченила сама ориентируясь на компоненты блюда, мне очень нравиться и по вкусовым качествам такой же как крымский. А готовлю я его так: сварить бульон из телятины, после того как она свариться режу ее на мелкие кусочки и опять погружаю в бульон. На огне пеку баклажаны и перец, затем снимаю кожицу и измельчаю. На сковороде обжариваю морковь и лук (кубиками размером 5х5 мм), добавляю испеченный баклажан и перец, помидоры кубиками (предварительно обдать кипятком и снять кожицу), чеснок мелко и томат пасту. После того так все это обжариться погружаю его в бульон. Посолить, поперчить, добавить зелень. В отдельной кастрюльке варю лапшу, так как делать мне ее лень покупаю быструю лапшу 3-х минутной варки, только она толстенькая мм 10 шириной. Далее в тарелочке лапшу заливаю бульончиком с овощами. Вкусненько!

А лапша для лагмана - это отдельная песня. Я даже советовать не берусь. Ее делают профессионалы. Вы бы видели, как это происходит!!!!!

ОО это да! Но самый настоящий лагман - это дунганский! Он именно с редькой и такой вытянутой лапшой.У нас она продается в виде полуфабриката! Иначе это не лагман а тушеные овощи с макаронами / что кстати я и делаю всегда /. Просто я никогда не видела чтобы такую лапшу делала женщина!
А что касается картошки то всегда она присутствует в лагмане как и морковь! Можно нарезать полукольцами лучок - замочить в разбавленном уксусе .. и этот лук положить сверху... вместо зелени! Мои все очень так любят! И дунганская кухня это предлагает тоже!

А что касается домашней лапши, я готовлю ее на одних яйцах, сушу и храню. Тогда когда вы ее сварите, сколько бы суп не стоял,она как размазня никогда не будет и не раскиснет а будет упругой, а если на домашних яйцах, то еще и желтенькой. Замешивается крутое тесто на 10 яйцах и чайной ложке соли. Ну если совсем накладно можно на каждое яйцо по скорлупке водички! Тесто должно вылежаться минут 15, отдохнуть и потом раскатываются тонкие коржи! Чуть подсохнутые они режутся на полоски.. полоски накладываются одна на другую и мелко нарезается лапша, потом она сушится и складывается в пакетик.

Дорогие Осинки! Я только недавно на этот проект попала. Тема уже эта давно не посещалась. но вдруг кто и забредет. Я сама лагман тяну. Это конечно сложновато для новичка. Но есть его разновидность. Называется лапша Казахстан. По крайней мере раньше так ее называли в ресторанчиках и кафе. Там для лапши делается обычное тесто как на пельмени, а потом режется длиными тонкими полосками немного шире чем на домашнюю лапшу. Отваривается отдельно в воде с солью, промывается , добавляем немного масла чтоб не слиплась. Для подлива лучше все резать тонкой соломкой. Сначала обжариваем мясо, потом туда добавляем немного томата и еще чуть чуть жарим. Когда я спросила у подруги уйгурки зачем это, она ответила чтоб мясо томатом пропиталось.Солим тоже сразу. Потом лук, редьку, баклажаны, перец, помидоры. все это по очереди и обжаривая минуты по 3 каждое. В конце добавляем сельдерей и джусай.,в России по моему его черемша заменяет. Да чеснок можно добавить когда будете мясо жарить. Потом все заливаем водой, лучше горячей, и варим еще примерно минут 15. Зелень и еще немного чеснока добавить перед выключением. Подливка должна быть густоватой. В тарелки ложат лапшу, окунув ее в дуршлаге в кипяток а на нее подливку. Да девочки! Картошка и морковь в лагман не идут! Я вообще то добавляла раньше, пока мне подружка язвительно не заметила - Лагман это не СУП тебе! Больше я и не добавляю. Хотя это дело вкуса - вдруг кому то нравится! Буду рада если кому то помогла своим рассказом!

на фотохостинг →
Вот как я делаю лагман:
Берем баранинку, желательно ребрышки, обжариваем на раскаленной сковородке без масла до золотистой корочки. Перекладываем в кастрюлю и заливаем водой. Количество воды, как для обычного супа, на 500 грамм мяса 2,5 литра воды и ставим кипятить. Как только мясо закипело делаем маленький огонь и прикрыв крышкой оставляем кипеть часа на полтора. Чем дольше мясо кипит, тем лучше вкус бульона. За это время готовим тесто для лапши. Разбиваем в миску одно яйцо и добавляем муки столько, чтобы тесто было очень густым. Раскатываем тесто в тонкий пласт и оставляем на столе, чтобы оно подсохло. Когда тесто подсохнет, нарезаем его тоненькой лапшой. Отвариваем в воде без добавления соли, промываем холодной водой и оставляем пока готовится суп. Мясной бульон готов, начинаем превращать его в суп. На сковородке поочередно обжариваем; филе куриной грудки нарезанной поперек волокон, как для азу, пару головок репчатого лука нарезанного полукольцами, одну морковку тонкими брусочками и самое главное небольшую редьку так же нарезанную тонкими брусочками. На этой же сковородке обжарить одну столовую ложку томатной пасты. Две картошины нарезанные брусочками опускаем в мясной бульон, через десять – пятнадцать минут добавляем остальные овощи. Кипятим еще минут пятнадцать. Перед подачей раскладываем по пиалам лапшу и заливаем мясным бульоном с овощами. Посыпаем рубленой зеленью.