А мне полгода назад такая статейка про самсу попалась:
http://www.vn.ru/15.02.2007/home/84288/

Выдержки из нее:

Рецептов много, и порой они сильно между собой различаются. Мне же более всего понравился краткий рассказик из Всемирной паутины без указания автора, но с четким названием: «Как Бабай самсу стряпал». Привожу его в несколько адаптированном виде.

«Самса — это пирожок такой азиатский. Коли уж пирожок, то, само собой, для него нужно приготовить тесто. А делается оно так: на кило муки полтора стакана воды и полстакана масла. Замесить его круто… (т.е. не мешать «круто», а чтобы оно крутым вышло) и под салфетку его, чтобы стояло с полчаса. Дальше фарш. Вот это главное. Фарш и лук должен быть рубленым и только рубленым, а если фарш молотый, то выйдет не самса, а жареный пельмень. Тогда и заводиться не стоит, лучше пойти пива к соседу попить. Короче, мутим фарш в таком виде. Режем мелко мясо, потом режем лук в таком же объеме, как и мясо, затем добавляем резаного сала. Ну, где-то на кило мяса 100 г сала.

Полезный совет. В Азии используют много резаного мяса, нож тупеет очень быстро и тем самым треплет нервы. Так вот, чтобы вскоре не свихнуться от тупого ножа, около себя обычно ставят пиалу ( можно блюдце, тарелку, бокал). Один раз хорошо точишь нож, а потом в процессе работы, как почувствуешь, что он немного затупился, несколькими движениями руки заправляешь его о нижнее колечко сосуда, нож становится опять острым, и очень долго не надо обращаться к наждачному бруску, а если быть в работе очень внимательным, то брусок можно вовсе выкинуть.

Сваливаем лук, сало и мясо в одну чашку, насыпаем разных приправ, перчим, солим, добавляем… Вот тут опять отступление. Эту приправу надо как-то отдельно поместить. Ее, заразу, очень много применяют, надо всегда к ней возвращаться. Чесночная приправа: добавляют практически во все мясные блюда, супы… словом, много куда. Она дает очень аппетитный запах и украшает вкус. Главное же, после ее употребления окружающие от тебя не шарахаются, запаха чеснока она не оставляет.

Делаем ее так. Давим несколько головок чеснока, затем раскаляем в сковороде масло до тех пор, пока не пойдет синеватый дымок… ну полсантиметра, наверное, и засыпаем ровным слоем надавленный чеснок и выключаем огонь. Тщательно и энергично мешаем, доведя его до золотистого состояния, а потом собираем, перекладываем в ситечко, даем стечь маслу и засыпаем туда красный и черный перец, очень густо засыпаем. Перемешиваем и ставим в холодильник. Храниться эта приправа может очень долго. Так вот, добавляем в фарш пару чайных ложек чесночной приправы и оставляем фарш отстояться на час. Через час фарш тщательно перемешиваем, не только мешаем, но и усиленно давим, после чего доливаем в него с полстакана кипятка и снова мешаем. Ну а потом раскатываем сочни, складываем в середину фарш, но не сильно много, тонким слоем, самса должна быть немного пустоватая. Залепляем в форме конвертика или треугольника, кладём на противень и ставим в духовку примерно на 45 мин., 240 градусов. После того, как самса готова и зарумянилась, выложить пирожки на блюдо, не забыв постелить на дно салфетку, и смазать топленым или просто сливочным маслом. Лопать желательно только свежими и теплыми!!! Приятного аппетита! Ваш Бабай!»

Какой кухне принадлежит самса — понять немыслимо. В своих изысканиях я видел не меньше десятка определений, от «узбекская» до «татарская». Национальные кухни Средней Азии как следует между собой перемешались и много чего друг у друга позаимствовали, начиная от названия блюд и кончая способами приготовления. Сегодня, когда говорят о кухне Средней Азии, чаще всего имеют в виду ее два основных кита: казахско-киргизского и таджикско-узбекского, и небольшого осетра в виде туркменской кухни — единственной в регионе, сказавшей пару слов о рыбе. Кухня — продолжение культуры и традиций, поэтому в основу этого деления легли различия между земледельческим и скотоводческим образом жизни народов Средней Азии… Таджики (по сути, иранцы) были оседлым народом Средней Азии еще до арабского завоевания восьмого века. С конца X века на них покатились волны кочевых тюркоязычных народов. Тюрки увидели преимущества оседлой жизни в плодородных долинах и либо потеснили таджиков в горы, либо породнились с ними. К XII веку, когда тюрки было обжились на новом месте в междуречье Аму-Дарьи и Сыр-Дарьи, их завоевали татаро-монголы, многие из которых тоже впоследствии отказались от кочевого образа жизни, осели на территории Бухарского, Хивинского и Кокандского ханств и растворились в местном населении. Так возникли узбеки и их кухня, в которой сегодня насчитывается около ста типов плова и почти столько же типов супов…

...еще один рецепт.

Самса

Тесто: 4 стакана муки, 250 г сливочного масла или маргарина (потереть на терке), 250 мл кефира, 0,5 чайной ложки соли. Начинка: 400 г молотого жирного мяса (как правило, баранина), 2–3 средние луковицы (мелко порезать или смолоть), соль, перец.

Замесить тесто и поставить его в холодильник не менее чем на час. Тесто разделать как на пельмени, только лепешечки должны быть значительно крупнее, диаметром примерно 10 — 12 см. В центр каждой лепешки положить начинку и сделать пирожки треугольной или круглой формы. Выкладывать самсу на сухой противень, перед установкой в духовку смазать яйцом. Печь на среднем огне 30 — 40 минут. Примечание: начинка может быть самой разной: с мясом и картошкой, с капустой, с тыквой и даже сладкая (с джемом, повидлом).

Может я и не знаток но моя свекровь готовит тесто на самсу так: Крутое тесто как на русские вареники (т.е вместо воды кефир) раскатывается в пласт смазывается растительным маслом и сворачивается в тугой рулетик от этого рулетика отрезаются кусочки длиной 5-6 см и с торцевых сторон прижимаються затем все раскатывается в лепешку поперек масла таким образом достигается слоистость теста. Остальное совпадает с вышеизложенным.

karapol, ну вы просто в точку!!!! Как раз я собиралась описать этот простейший вид теста для самсы. У нас его делают все же чаще на воде. Смазывают растительным маслом или маргарином. Ну точно как вы описали! На готовой самсе из центра такая прикольная спиралька.

Проект, большущее спасибочки за ваш рецепт, начиталась и побежала готовить, вкусно, обалдеть как, только вот немного корявенькие получились, но ничего, натренируюсь

Проект, сегодня делала - можно проиллюстрировать? Если что делала не так - скажи

на фотохостинг → на фотохостинг → на фотохостинг → на фотохостинг → на фотохостинг →

мама М.и А, это очень правильная самса!!!!! Просто великолепно! Слеплена как надо, выпечена как надо! На разломе видно, что тесто получилось слоеным. Не сомневаюсь, что домашние были очень рады! Аромат чувствуется. Фотки - ну класс!!!
Ээээээ...... даже нет замечаний! Ну... можно фарш делать чуть крупнее нарезанным, чтобы был не связным, но это дело вкуса!!!
А попробуйте теперь с другим видом теста. С тем, что описала karapol. Там тесто значительно суше, но тоже ооочень вкусное!
Неужели вы в первый раз делаете самсу? Прям не верится, так все профессионально.

Вот чесслово! Самсу в первый раз. Но у меня (нескромно так) просто уже общий уровень готовки высокий, опытная и любопытная до новых для меня блюд

А с мясом схалтурила (вишь - ты заметила ) - ножи тупые, плохо резали, так я на мясорубке смолола с очееень крупной решеткой

А вкуснота была! Муж страшно облопался!

Да, еще вопросик - в полчаса никак не уложилась, не зарумяновалась она сверху. Пришлось печь аж час Температура была примерно 180С. Может, надо было как обычные пирожки сверху смазать яйцом?

Не, ну можно яйцом смазать, если хочется, не принципиально!
Мясо - попробуй все же нарезать острым ножиком, оно сочнее так будет.
А зиру (кумин) нашли?

Наверное, у меня духовка горячее, больше 200, оттого и быстрее пекутся.
Да ты не заморачивайся, это мелочи! Главное - правильно схватила суть!

С тыквой, с тыквой пробуйте!!!! Я себя не контролирую, когда с тыквой.

Не идет с тыквой ничего - не едять. Даже печеную тыкву с медом - ни фига. Одна ем. Дитю только год, и тот старается выплюнуть, видно в папу пошли

Зиры тожа не было - посыпала, чем былО

мама М.и А. очень красивая самса получилась у меня аж слюнки потекли
Проект, самса со спиральками... ммм, когда жила в Ташкенте, таким способом прослоеное тесто - это был мой конек, очень хорошо получалось
уже сто лет не делала... надо будет сделать...
причем когда делала это тесто, парочку таких "колбасок" замораживала. а потом когда самсы захочется мяско нарубил, самсу налепил, и в духовку.... мням, вкуснятина.

спасибо за рецепт огромное! давно хотела попробовать!

Даже не знаю с чего начать, большое спасибо человечку который выложил рецептик самсы, у нас , там где я работала, делали только тандырную, и в духовке я как то не умела её делать, сегодня спекла, все обьелись, вкуснотища просто не реальная!!!!!!!!!!!! Большое спасибо Вам Проект Стоит вторая порция на готове, вся семья ждет пока мясо разморозится!

изверги! Мне ж надо пару-тройку кило скинуть, а они такие фотки печатают... есть захотелось - пошла за конфетой

ДААААААА А вот если сделать слоёное тесто,так это вообше отвал башки напрочь.Такое не забудешь,а ещё у Проект надо спросить про патыр(слоёная лепёшка) Просто ,но вкусна, в холодном виде положить кусочками в супчик густой ,так это вообще нечто, остановиться (т.е в поедании) невозможно...