Ищу рецепт проверенный на личном опыте, СССР
    Все картинки темы
Список форумов -> Грани жизни -> Кулинарный совет
Все картинки темы

Где-то у меня валялись переписанные из промышленных книжек рецепты. По-моему, там рекомендовалось в прянично-коврижечное тесто добавлять или инвертный сироп или патоку. А патока как раз темная. Потом там где-то еще упоминался "колер" - сироп из жженого сахара, который добавляется по чуть-чуть именно для цвета теста. Ну и пряностей положен целый букет, а они добавляют цвета.
Когда я пекла домашнюю медовую коврижку, то она получалась темной безо всяких жженых сахаров.

Lola7, Дек 12, 2014
Lola7

А еще, раньше продавали медовую коврижку, на развес. Может, тоже, кто рецепт знает?

Вот фабричный рецепт коврижки из книги "350 сортов хлебо-булочных изделий", авторы Плотников П.М., Колесников М.Ф., издательство Пищепромиздат, 1940
Ссылку на книгу давать не положено, но в сети она есть, гуглите, там масса интересного, в том числе и по формовке хлебобулочных изделий, а рецепты, похоже, не утратили преемственности с дореволюционными традициями.

329. Пряники-коврижки
Рецептура (в скобках я пересчитала вес на более-менее "домашний", исходя из веса одного яйца - примерно 40 г)
Мука 2-го сорта 100 кг (2 кг)
Сахар 35,0 кг (700 г)
Патока 10,0 кг (200 г)
Мед 10,0 кг (200 г)
Меланж 2,0 кг (1 яйцо)
Повидло 20,0 кг (400 г)
Масло растительное 1,4 кг (28 г)
Аммоний 0,6 кг (12 г)
Сода 0,4 кг (8 г)
Фруктовая эссенция – 0,1 кг (2 г)
Вода (по влагоемкости) 40—45 л (800-900 г)

Эти коврижки приготовляются так же, как и предыдущий сорт, но после выпечки и охлаждения нарезаются продолговатыми кусками по 50 г штука. Коврижка не глазируется, а верхний слой смазывается яйцами, на нем вилкой делается рисунок (волнистые линии или в шахматном порядке). Выход готовых изделий 180—182 кг. (3,6 кг)

330. Коврижка клюквенная (весовая)
Рецептура
Мука 2-го сорта 100 кг (2 кг)
Мальтозная патока 80,0 кг (1,6 кг)
Мед 5,0 кг (100 г)
Корица 0,08 кг (по вкусу)
Варенье клюквенное 12,0 кг (240 г)
Сахар 13,0 кг (26 г)
Аммоний 2,0 кг (4 г)
Вода (по влагоемкости) 5—10 л (100-200 г)

Из общего количества 100 кг муки, 80 кг заваривается патокой с водой. При переделке в тесто кладется мед, корица, аммоний и остальное количество муки, за исключением муки, необходимой для раскатки коврижек. Консистенция теста должна быть мягкая. Тесто для коврижек раскатывается таким же способом, как и на другие пряники. Раскатанное тесто навертывается на скалку и спускается на лист, смазанный и слегка спыленный мукой. Края раскатанного теста немного утолщаются, и тесто намазывается слоем густого варенья. Затем, варенье покрывается таким же слоем раскатанного теста и выступающие края его подрезываются ножом. Выпечка производится при температуре 170—180° Ц.
Коврижку можно делать и другим способом. Раскатанное в листы тесто выпекается. Из трех кусков два намазываются вареньем и складываются между собой, после чего тиражатся сахарным сиропом. Часть коврижки идет в продажу как весовая, а другая часть нарезается по 50 г штука. Выход готовых изделий 170—180 кг.

Под "так же как и предыдущий сорт" в первом рецепте имеется в виду заварной способ приготовления пряничного теста. Цитирую.

При приготовлении заварного теста для пряников все количество сахара, меда, патоки и воды, необходимое для получения теста нужной консистенции, подвергается нагреванию до температуры 80—100° Ц. Затем вся эта масса вливается в котел (дежу) и при постепенном добавлении муки быстро замешивается тесто. Тесто при постепенном добавлении муки должно тщательно размешиваться, иначе может образоваться кгпутцель" (комочки заваренной муки).
Заварное тесто перекладывается в специальные ящики и выдерживается в прохладном помещении в течение 10—15 дней, В практике выдержка заварного теста применялась до 5 и более месяцев, при этом отмечается, что качество пряников из такого места улучшается. После выдержки делается переделка теста. Переделка заключается в том, что в определенное количество теста добавляются установленные по рецептуре разрыхляющие и ароматические вещества, масло, яйца и др. Аммоний перед употреблением превращается в мелкий порошок, просеивается и растворяется в холодной воде.
При переделке тесту придается необходимая консистенция, в зависимости от сорта пряников. Как правило, пряничные теста за исключением некоторых сортов (например тульские, вяземские) делаются мягкими.
Тесто для пряников, в основном, готовится заварным способом, исключая некоторые сорта, например мятные. Пряники, приготовленные заварным способом, по сравнению с сырцевыми получаются значительно выше по качеству — улучшаются вкусовые свойства и колер, мякиш делается более нежным, резко замедляется черствение.
После нескольких минут отлежки тесто поступает на разделку. Куску теста придается форма продолговатого четырехугольника, который на спыленном мукой столе раскатывается до необходимой толщины, примерно 8—10 мм. При раскатке теста следят за тем, чтобы последнее не приставало к столу. Из раскатанного на столе теста выштамповываются железными формочками изделия различной конфигурации, в зависимости от сорта пряников. Вырубка теста должна производиться так, чтобы возможно меньше было обрезков. Затем сформованные куски теста укладываются в шахматном порядке на железные листы. Листы перед укладкой слегка спыливаются мукой для того, чтобы пряники не пристали во время выпечки.

Девочки, а рецепт заварухи не знаете случайно? Мама раньше готовила. То ли сметана на сковороде нагревалась, то ли молоко, а затем мука засыпалась. Получалась такая каша вкусная с поджарестой корочкой снизу. Что-то есть подобное в нете, но не то. Мне кажется так просто делалось блюдо.

Надежда Серова, попробуйте поискать не "заваруху", а "затируху" - может что-то похожее на вкус детства и найдется?

Девочки,спасибо за тему и рецепты.Попробовала чебуреки и кекс ,,столичный ,, очень довольна.Может у кого-то есть рецепт ,,смепанника,, помню так в школьн столовой называли прямоуг.пирожное ,верх слой белое тесто,нижний с какао.Между ними сметанная прослойка Верх покрыт тоже сметанным кремом и посыпан крошкой с теста\вкуснятина пишу подробно и слюнки текут\Описание подробное-очень любила их в детстве Может у кого-то есть рецепт или подсказка где-посмотреть,буду благодарна за инфо.Описала подробно\может у них и другое название\

cannabis, Янв 15, 2016

cannabis, вот тут http://royallib.com/read/danilenko_mihail/kak_prigotovit_doma_konditerskie_i_drugie_izdeliya_iz_muki_sladkie_blyuda_varene_soki_i_pripasi_na_zimu.html#0 книга Как приготовить кондитерские изделия дома. У бабушки такая была- Рецепты очень хорошие и подробные. Сметанник там тоже есть. У меня не получилось вытащить оттуда- посмотрите по ссылке на фотохостинг →

Надо и сюда занести)
Свекольные котлеты.
Свеклу варю,чищу,даю остыть,натираю на терке.
Варю манную кашу на воде-не густую-вливаю ее в натертую свеклу,перемешиваю-вбиваю сразу же яйца-сейчас на 3 небольших свеколки каша из 0,5 л воды и манки,4 яйца(мелковаты они оказались).
На этом этапе-если много получилось-то перекладываем часть в п/э пакет-и замораживаем до следующего раза.
А в остальную массу я добавляю соль,сахар(это если свекла не сладкая и водянистая) и чеснок-через чесноковыжималку и муки немного-жарю на растительном масле-подаю со сметаной...

Еще отличная книга - Р.П.Кенгис, П.С. Мархель Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов. ознакомиться можно здесь

Девочки,большое спасибо за книги .Прочту и буду прбовать печь.Всем удачных выходных

*Лилу*, Июн 22, 2010

*Лилу*, очень вкусные коржики.
Спасибо за рецептик)

*Лилу*, Июн 22, 2010
*Лилу*

А помните коржики за 8 копеек в школьных буфетах. Я тут в инете недавно рецептик откопала, испекла, ну точно такие-же получаются.
В 400гр муки, добавляем 1 ч.л. разрыхлителя, ванильный сахар по вкусу и перемешиваем.
100 гр. сливочного масла или маргарина ( размягченного) взбиваем с 200 гр сахара, вбиваем туда же яйцо, вливаем 80 гр молока, и добавляя постепенно муку замешиваем тесто.
Раскатываем в пласт толщиной 1 см. и вырезаем коржики.
Выпекаем при 180 градусах около 15 мин. Cock

Очень вкусные коржики.
Спасибо вам)

| + Dary08, Сен 15, 2010

Dary08, просто и полезно)

| + Dary08, Дек 09, 2014

Dary08, а пропорции какие? нуу очень красивые у вас они получились !!!

tkanityt
Вы о каком рецепте? Чебуреков?


 
 
 

 
Авторы
Теги
Упоминания