Девочки, может я не по теме обращаюсь, но у меня просто проблема случилась. Нашла два замечательных вкусных (как утверждает автор) рецепта пирогов с использованием аммония. Что это такое? Чем можно заменить? Можно ли обойтись без него?
Нигде в городе не могу его найти, уже все магазины оббегала.

АММОНИЙ БИФТОРИД (Аммоний фтористый кислый) - бесцветные, слабо гигроскопичные кристалы с ромбической решеткой.
Применение
Аммоний фтористый кислый применяется:
• для травления стекла взамен бифторида фторида аммония и плавиковой кислоты
• увеличения нефтеотдачи (дебета) скважин;
• растворения песка в нефтяных скважинах;
• промывки нефтепроводов.
• в качестве дезинфицирующего агента при производстве спирта;
• в качестве промышленного антисептика (ингибитора бактерий) и противокоррозионного агента при брожении и др.

Может это просто обычная сода? Или разрыхлитель? А то что-то страшно про скважины

Мой муж мне тоже сказал что это какое-то химическое соединение ядовитое. Но мама говорит что оно существует и для кулинарии в выпечке. Но у нас его не используют практически, наверное.

http://www.kuking.net/8_1108.htm
Вот, нашла в кулинарной энциклопедии.
Аммоний, кстати, разный бывает, не только фтористый.
А в скважинах нет ничего страшного

Я тоже думаю, что нет ничего страшного в самих скважинах но если аммоний промывает и растворяет песок в этих скважинах
А luana может спокойно, вместо аммония, использовать обычный разрыхлитель, в который этот аммоний и входит.

Ну да, разрыхлитель, или соду. Правда я тут пекла английские булочки на разрыхлителе - результат не порадовал. Они моментально черствеют, да и тесто невкусное. Правда кошка наша от него тащилась - булочки со стола воровала и ела.
Кстати, про скважины. Фтористый аммоний действительно очень ядовитая вещь. Потому что песок обычно состоит из кварца, а это один из самых устойчивых к химическим веществам минералов. Его действительно только содинения фтора "взять" могут.

Кстати мне рассказали что выпечка с использованием кулинарного аммония как раз и сохраняет долго выпечку от черствения.

Аммоний продается только на Западной Украине. Мне оттуда привозили этим летом. Он в маленьких пачках, как специи.

"Аммоний" совершенно безвреден, используется в хлебопечении как и пищевая сода, тесто разрыхляется благодаря выделению газов:

Аммоний 2(NH4)2CO3 = 2NH3↑ + CO2↑ + H2O

Пищевая сода 2NaHCO3 → Na2CO3 + H2O + CO2↑

Как видите при разложении «аммония» происходит большее выделение газов, а значит и разрыхление теста происходит в большей степени, считается лучшим в мире по качеству разрыхлителем теста. Так что смело используйте, не боясь последствий
Кстати «аммоний» может использоваться в нестрогой дозировке, так как в любом случае распадётся весь

В свое время я работала в кондитерском цехе хлебокомбината. Аммоний вместе с содой действительно используют для некоторых видов теста, но аммония по рецептуре требуется очень мало.
Настя, я вижу 3 варианта для тебя: 1 - подговорить работников хлебозавода вынести тайком для тебя немного пресловутого аммония, что для тебя, как юристу, думаю, неприемлемо; 2 - сделать пирог с содой, но тебя могут мучить сомнения, что с аммонием было бы лучше; 3 - купить, как советуют девочки, пекарский порошок и печь в свое удовольствие.

Ammoniumhydrogencarbonat – углекислый аммоний
без него пряников не испечь! вот!

http://domsovet.by.ru/st/razrtes.html
в Германии он продаётся под названием Hirschhornsalz, в России говорят в аптеке есть

Действительно, как писала Дорогая аммоний очень активно и давно используют на западе Украины (сказывается приближенность границы). Раньше его тащили через "бугор", а теперь начали промышленное производство, купить можно в любом супермаркете в отделе где продают специи, ароматизаторы и пищевые красители.
Сама его я использую для некоторых видов тортов, результатом очеь довольна, но запах во время выпекания еще тот... Пробовала заменить содой или порошком для печения результат не тот, поэтому даже не рекомендую пробовать.
А где купить - может поискать интернет магазины, которые предлагают продукцию для кондитеров.

От себя добавлю : углекислый аммоний- разрыхлитель, который активно используется для выпечки пряников, но тонких. Во время выпечки есть неприятный запах, но он потом улетучивается. Для толстых пряников используется поташ. Любую другую выпечку можно спокойно делать с обычными разрыхлителями.Я тоже не люблю избыток разрыхлителя , котрый даёт неприятный привкус в тесте и поэтому в жидкую часть теста добавляю или лим. сок или уксус.
Вот очень подробно про это написано здесь .

Но ведь NH3 - это аммиак, если я не ошибаюсь. А аммиак - это токсичное вещество, которое частично остаётся в изделии. По моему, безопаснее использовать соду.

Аммоний и сода по разному действуют на тесто. Аммоний активно поднимает его вверх, сода- еще растаскивает активно в стороны. У нас в цеху пекли печенье на аммонии. Вкусно! Но при выпечке идет сильный запах аммиака, который в готовом изделии не прослеживается. Печенье это хранилось до 3 месяцев, кстати. Аммоний мы покупали на какой-то фирме оптом, но в начале испытаний- просто у бабушек на базаре. Еще вот что: горячие изделия с аммонием есть НЕЛЬЗЯ!. Можно проститься с зубами.