Грибы
    Все картинки темы
Список форумов -> Грани жизни -> Кулинарный совет
Все картинки темы

| Грибы

Стартую новую тему, отпочковавшуюся из ... холодовой аллергии

Ira C :

Посмотри здесь: http://gribnik.org.ua/index.html или http://grib-portal.nm.ru/gribi.html
И "Третью охоту" Солоухина (хоть он и русофил ) очень люблю http://lib.ru/PROZA/SOLOUHIN/griby.txt .
Грибы - очень вкусная еда. Одни источники утверждают, что это бесценный источник белка, а другие - что наш организм этот белок не усваивает, потому что в состав клеточной стенки гриба входит хитин, который мы не очень-то можем переварить. Все сходятся в одном - это очень вкусно!
Когда я была маленькая, мы с родителями и их друзьями проводили эдакий "месяц в деревне". Имхо, собирание грибов - одно из самых восхитительных занятий, да еще и полезное для здоровья. Собирательство все еще у нас в крови. Это как шоппинг, только без последующего чувства вины. Раннее утро в осеннем лесу, легкий туман, тишина, лучший друг рядом. К сожалению, в Украине после Чернобыля грибы собирать не рекомендуют, потому что плодовые тела аккумулируют токсические вещества, содержащиеся в почве. Поэтому можно отравиться и "хорошими" грибами!!!
У вас там (и у нас тут) съедобными грибами в основном считаются шампиньоны (ну там еще устричные грибы, да шиитаке, как деликатес), что напоминает рассказ одного француза (забыла автора), в котором муж хотел отравить жену грибами, и каждое воскресенье ходил в лес, собирал грибы, готовил, каждый раз оказывалось, что грибы вкусные и хорошие
Как ни странно, большинство грибов не такие уж и ядовитые. Условно съедобные грибы в основном не столько ядовитые, сколько очень твердые (н-р: большинство грибов растущих на деревьях) или не вкусные Даже классические поганки, что растут на помойках - чернильный гриб, например, в молодом возрасте съедобный и очень, говорят, вкусный.

Многие грибы использовались/используются в народной медицине, потому что только дозировка отличает яд от лекарства. Например мухоморы. Отравление мухоморами редко приводит к летальному исходу. Мускарин (алкалоид,содержащийся в мухоморах, и вызывающий сосотяние, близкое к алкогольному опьянению) так же опасен как и водка в больших количествах. В старину люди ели мухоморы чтобы добиться состояния алкогольного опьянения. И зверюшки их кушают, если у них чего болит. А у эскимосов было принято кормить северных оленей мухоморами, а потом использовать мочу как напиток "объединяющий и стирающий грани".
Кроме мухомора мускарин соджержится в других грибах, например, в говорушках (название говорит само за себя). Многие яды (как, например, в строчках, сморчках, волнушках) растворяются в горячей воде, и могут быть удалены кипячением. Все знают и про грибы, содержащие галлюциногены. Некоторые яды растворимы в спирте, поэтому вызывают отравление только если употребляются в пищу с алкоголем.
Есть гриб, в Украине его иногда называют "моремух" очень похож на мухомор, только не ядовитый и очень вкусный. Говорят, что по вкусу напоминает куриное мясо. Так же говорят, что именно эти грибы были на пирах у Лукулла.
А есть гриб, к стати считается съедобным и лечебным (просто не могу не поделиться ), латинское название которого отражает его форму - Fallus Impudicus (Impudicus - бесстыдный то бишь), который в русском языке всего лишь - веселка обыкновенная http://www.nptus.ru/~diamond/mushrooms/Project/b102.htm

Однако, разнообразие и непредсказуемость ядов заставляют нас быть осторожными. Зачастую ошибиться очень легко, потому что есть грибы-двойники, например: белый гриб легко спутать с очень ядовитым сатанинским грибом (который в отличие от белого на разломе синеет); есть ложные опята, маслята, жгуче-едкие сыроежки. Кроме того, даже споры бледной поганки ядовиты, так что если подозрительный гриб попал в корзину, лучше выбросить все грибы. Вдобавок, признаки отравления фаллоидином (который содержится в бледной поганке) проявляются только через 12, а то и 70 часов, когда сделать уже ничего нельзя. Есть даже байка, что император Клавдий (который числится среди жертв бледной поганки) успел издать указ, чтобы его кормили только этими грибами, так ему это понравилось. Хорошая статья о ядовитых грибах тут: http://gribu.narod.ru/BIBLIO/004.htm

Если ты никогда раньше не собирала грибы, то лучше всего взять справочник, и просто отправиться в лес знакомиться с грибами ранним утром. Это так же увлекательно как и собирание! А сколько вдохновения они тебе подарят!

Если все-таки хочется собирать и готовить, то есть группа "благородных" грибов, которые очень вкусны, растут только в красивых местах, их легко узнать и трудно спутать. Это лисички, подберезовики , подосиновики, и, конечно, белые. Они растут на солнечных опушках в дубравах, (березняках, и т.п. - соответственно), всегда неподалеку от дерева, потому что мицелий образует симбиоз с корневой системой дерева. Их легко можно научиться узнавать. И даже если все ОК, лучше быть начеку. Если что-то смущает - все в ведро! Мои родители однажды насобирали ложных шампиньонов, которые при жарке имеют "лекарственный" запах. Так же многие рекомендуют готовить грибы с луком, который синеет в присутствии некоторых ядов.

Кстати, а трюфели у вас там не водятся?

Мой совет - быть очень осторожным и уважительным с представителясм царства грибов. И никогда не покупать грибы у других людей! Как говорится в старинных лоциях: "В неизвестности воображай ужасы", а "в сомненнии - воздержись" (как говорила моя мама, когда я сомневалась в необходимости идти на лекцию
ОЙ! Скоко написала-то! Надеюсь меня из темы про холодовую аллергию не выгонят

Ира, большое спасибо за обстоятельный и интересный рассказ. Я получаю от грибов пока только эстетическое удовольствие - их так много и они такие разные! Там, где я выросла, грибов было вообще немного, поэтому для меня теперь это открытие. Есть с тарелку, есть слизистые, есть как свечки. С грибным атласом в лес ходить пробовала, но когда я с атласом, ножиком и бумажным пакетом иду - грибов нету. А когда случайно по делам иду - вот они, пожалуйста! Smile Поэтому я приспособилась приносить понравившиеся грибы домой и высаживать их в ящики на балконе. Мужу это очень не нравится, потому что там розы по идее, расти должны. Некоторые грибы у меня даже прижились! Сейчас буду идентифицировать их по сайту.
Да, трюфели у нас бывают. Но, конечно, никто не знает, где точно. Один мой коллега по прошлой работе копал у себя в палисаднике и случайно нашел один. Перерыл всю землю вокруг того места и нашел еще парочку поменьше. Штука ушла в ресторан за 20 евро.
Еще есть у нас служба грибного контроля, т.е. можно принести собранные грибы (по сортам отдельно, только целые) и их тебе проверят. Есть только несколько "но": служба эта работает только с 14 до 16 часов по выходным с 1 по 10 число каждого м-ца. Потому что грибы можно собирать с 1 по 10. Это сделано для охраны природы. И как ты можешь предположить, именно с 1 по 10 ни дождей ни грибов по закону Мерфи, как правило, не бывает.
Поэтому за грибами я хожу на оптовый рынок, там целый ящик обходится дешевле, чем одно кило в магазине. Беда только, что портятся они быстро, надо их перерабатывать; в последний раз я сделала икру, закрутила в специальные банки, а она у меня потом частично заплесневела.
А еще раз в Германии видела соленые грибы, по-русски написано "Грузди", а по немецки..."Шиитаке"! Причем, то что было в банке, ни тем ни другим не было, Наверное в маркетинговых целях их так обозвали Smile

Chenille, это тебе огромное спасибо!

Служба проверки грибов с 1 по 10 это классика! Удивляюсь, что у вас там грибы не растут по расписанию. Если не растут, я бы не пробовала сразу собирать много съедобных грибов, а просто приносила бы домой понравившийся (я это часто делаю и с растениями, и с грибами).
Грузди и шиитаке - это красиво, реклама не знает границ Very Happy Very Happy Very Happy

Chenille

Поэтому я приспособилась приносить понравившиеся грибы домой и высаживать их в ящики на балконе. Мужу это очень не нравится, потому что там розы по идее, расти должны. Некоторые грибы у меня даже прижились!

Вот это впечатляет! Фото, строчно фото! А ты когда высаживаешь, только верхушку срезаешь, или часть грибницы выкапываешь? Сколько всего мы слышали о том, как трудно (невозможно) выращивать грибы вне лесного биоценоза. У тебя и вправду особые способности! Я тоже, кстати, мечтаю, если будет садик небольшой, то попробовать грибы - уж очень они красивые, крепкие, самодостаточные.

Я давно уже не готовила грибы, собранные в лесу, покупаю понемногу в магазинах. Муж очень любит, а, так как мясо я не готовлю, то грибы у нас часто.

Вот, нарыла китайских рецептов:
Рецепт * 1 ЧЕРНЫЕ ДРЕВЕСНЫЕ ГРИБЫ ЖАРЕНЫЕ.
(ОСНОВА ДЛЯ МНОГИХ ДРУГИХ БЛЮД)
Грибы залить кипятком, оставить на 15 минут (не меньше), промыть через дуршлаг.
Пока грибы набухают, нарезать репчатый лук, всыпать его в раскаленное сковороде растительное масло, пассировать до полпрозрачности. Грибы мелко нарезать, высыпать в сковороду, посыпать перцем, полить соевым соусом (корейским или китайским, но не немецким-Хайнц) 2-3 столовые ложки, перемешать, жарить 3-4 минуты под крышкой, выключить плиту, положить выдавленный чеснок 2 больших зубчика чеснока, перемешать.
Грибы, приготовленные таким способом можно добавить к мясу, овощам, в первые блюда, прокрутив через мясорубку * намазывать на бутерброды.

Закуски и салаты

Рецепт * 2 ГРИБНАЯ ПАСТА С ОРЕХАМИ И ЧЕРНЫМИ ДРЕВЕСНЫМИ ГРИБАМИ

1 пачка черных древесных грибов (рецепт * 1), 200г. тертого сыра, 100 г. творога, 2 ст. ложки дробленых орехов, 100г. грибного соуса Кнорр или грибного отвара, 2 ст. ложки рубленой зелени петрушки, соль и перец.
Грибы (рецепт * 1) пропустить через мясорубку, творог протереть через сито, сыр измельчить на терке. Грибы, сыр, и творог перемешать, добавить грибной соус, зелень петрушки и дробленые ядра грецких орехов, посолить (если надо), поперчить.

Рецепт * 3 ЗАЛИВНОЕ ИЗ ЧЕРНЫХ ДРЕВЕСНЫХ ГРИБОВ

2 пачки черных древесных грибов , 0.8 л. грибного отвара, , 2 зубчика чеснока ,1 ст. ложка желатина; 0.5 стакана майонеза.
Черные древесные грибы размочить посолить, отварить 3-4 минуты, добавить чеснок, слить отвар в отдельную посуду, грибы промыть, порубить, уложить в форму, залить процеженным грибным отваром с желатином. Заливное поставить в холодное место до загустения.
Готовое заливное подавать под майонезом к отварному картофелю.

Рецепт * 4 ВИТКИ ЗАЛИВНЫЕ

0.5 пачки черных древесных грибов, 300г. ветчины, 50г. майонеза, 3 яйца, 2 зубчика чеснока, перец, хрен.
Черные древесные грибы (рецепт * 1) пропустить через мясорубку с вареными яйцами и заправить майонезом. Сформовать в виде небольших колбасок и закатать каждую в тонкий ломтик ветчины. Каждую трубочку украсить зеленью и залить мясным желе. Когда желе застынет, подать к столу с хреном.

Рецепт * 5 ФОРШМАК ИЗ ЧЕРНЫХ ДРЕВЕСНЫХ ГРИБОВ И СЕЛЬДИ

1 пачка черных древесных грибов, 60 г. малосольной сельди, 50г. лука, 30 г. растительного масла.
Черные древесные грибы (рецепт * 1)(половину), филе сельди, лук пропустить через мясорубку.
Остальные грибы соединить с приготовленной массой, заправить маслом и перемешать. Форшмак выложить на тарелку и украсить мелко нарубленной зеленью.

Рецепт * 6 ОВОЩНОЕ АССОРТИ С ЧЕРНЫМИ ДРЕВЕСНЫМИ ГРИБАМИ

2 пачки черных древесных грибов, 350 г. моркови, 350г. репы, 300г. свеклы, 1кг свежей капусты, 100г. растительного масла, 1 ст. ложка горчицы, 2 лимона, 2 вареных яичных желтка, 50 г. сметаны черный молотый перец, соль, зелень петрушки и укропа, листья салата.
Репу натереть на терке и залить подсоленной кипящей водой и отцедить. Отдельно натереть на крупной терке морковь и свеклу. Грибы (рецепт* 1) и мелко нарезанную капусту выложить на большое блюдо на листья зеленого салата, а сверху оформить горки готовых овощей. Залить все соусом из растительного масла, горчицы, лимонного сока, сметаны, яичных желтков, соли, перца, мелко нарезанных петрушки и укропа.

Рецепт * 6 САЛАТ *ШАНХАЙ* (русский вариант)

1 пачка черных древесных грибов, 200 г. спаржи, 150 г. стручков молодой фасоли, 100 г. гусиной печенки, 800 г. свежих помидоров, 100г. моркови, 200г. майонеза, соль, петрушка.
Грибы (рецепт * 1) отваренную или консервированную спаржу, стручки молодой или консервированной фасоли, морковь, гусиную печенку нарезать ломтиками, хорошо перемешать и посолить по вкусу. Готовым салатом наполнить свежие помидоры, разрезанные пополам из которых удалена мякоть. Залить каждый майонезом, посыпать сверху мелко нарубленной зеленью петрушки.

Рецепт * 7 САЛАТ КРАБОВЫЙ С ЧЕРНЫМИ ДРЕВЕСНЫМИ ГРИБАМИ

1 пачка черных древесных грибов, 200 г. спаржи, 100 г. крабовых палочек, 200 г. вареной рыбы, 50 г. сельдерея, 1 ст. ложка уксуса или лимонного сока, 2 ст. ложки растительного масла, 50.г. майонеза, молотый черный перец, соль.
Грибы (рецепт * 1) , отваренную или консервированную спаржу, крабовые палочки, кусочки вареной рыбы нарезать лапшей, заправить перцем, лимонным соком, растительным маслом и солью. Готовый салат посыпать зеленью сельдерея и залить майонезом.

Рецепт * 8 САЛАТ КАЛЬМАРОВЫЙ
С ЧЕРНЫМИ ДРЕВЕСНЫМИ ГРИБАМИ

1 пачка черных древесных грибов, 200 г. вареных кальмаров, 6 картофелин, 1 корень сельдерея, майонез.
Грибы (рецепт * 1) , отварить сельдерей, картофель, кальмар, нарезать кубиками. Все смешать, посолить заправить майонезом.

Рецепт * 9 ГУРМАНСКИЙ САЛАТ

1 пачка черных древесных грибов, 200 жареного цыпленка или свинины, 100 г. зеленого горошка, 50г. майонеза, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка лимонного сока, 1 ст. ложка кетчупа, 1 ст. ложка коньяка,0.5 ст. ложки растертого чеснока, 3 ст. ложки мелко нарезанной зелени укропа, листья салата, перец, соль.
Грибы (рецепт * 1) и мелко нарезанное обжаренное с луком мясо, смешать с консервированным горошком. Из сметаны, кетчупа, майонеза, лимонного сока и коньяка приготовить соус. Добавить укроп, чеснок, перец, соль. Все слегка перемешать, охладить и выложить на листья салата.

Very Happy

Ира и олика-сан, спасибочки!
А грибы на балконе я разными чайниковскими способами пробовала сажать:
- в расшепленную деревяшку лила воду со спорами
- закапывала грибы в землю
- высаживала напрямую пачку грибов с грибницей. Вот эти и прижились, а еще какие-то совсем левые, которые я вроде бы не сажала, видимо с другими попали. Сегодня муж камеру на работу взял, я завтра сфотаю.

Ира, а мясо почему не готовишь? Вы вегетарианцы?

Олика-сан, красота-то какая! Боровички какие крепкие, огромные! Ой-ой, хочу в лес! Приличный урожай вы с мужем собрали, это только белые, подосиновики и подберезовики?

Chenille, твоя изобретательность не знает границ. Прижились значит покупные? Я правильно поняла?

Я вегетарианец, а муж - нет; если муж хочет мяса, то готовит сам на гриле - это был наш брачный контракт Very Happy Very Happy Very Happy Ну а мне приходится готовить все очень-очень вкусно Very Happy

Да нет, Ира, у нас грибы с грибницей не продают Smile Я их в лесу всей кучкой, ну или пачкой выдернула. А птицу и рыбу ты ешь?

Ira.C.

Олика-сан, красота-то какая! Боровички какие крепкие, огромные! Ой-ой, хочу в лес! Приличный урожай вы с мужем собрали, это только белые, подосиновики и подберезовики?

То, что на фото, 1/5 часть того, что собрали. Весь багажник был загружен, и заднее сиденье. Правда мы не одни ездили, а с друзьями. Very Happy Выглядело все примерно так: заходим в лес и тут одни вопли: эти 18, 19,20 подосиновиков мои!!!!!!!!!!! Я тогда на 8-м месяце была, так я на коленках ползала. Грибов тогда было дикое количество.

меня бабушка с трех лет по лесу водила и учила грибы узнавать. все я их, конечно, не знаю, но где-то 20 самых распространенных сортов умею отличать, в том числе и от похожих на них ложных (то бишь несъедобных) грибов. Но, живя в Нидерландах, где КАЖДЫЙ добропорядочный нидерландец уверен, что ВСЕ, что растет в лесу или на природе смертельно ядовито, я уже настолько заелась ими... что уже и не хочется. Сарай забит консервами а сушеные вожу в подарок в Россию. Но эстетическое удовольствие от грибов - это, конечно, что-то... Всех своих нидерландских знакомых я приучила есть грибы, сначала смотрели с полными ужаса глазами, потом принюхивались, раз на пятый, с удивлением констатируя, что я еще жива, и не находя этому никакого другого объяснения кроме "у вас русских уже противоядие выработалось", все-таки дерзали попробовать.... и с тех пор трескают мои грибочки за обе щеки. Так-то вот....

Black Mary,
какая Bы умница! А я только учусь.
Принесла домой фоты и грибы, проверила их по сайту. Кто бы мог подумать, что вот эти можно есть:

А вот эти - нельзя:

Остались неидентифицированными грибы со светло-серой, темной к середине шляпкой. У молодых немного выпуклая, а у зрелых - слегка вогнутая в середине, сухая, гладкая. На срезе слегка сереют, запаха особого нет (прелые листья). Эти полосочки снизу шляпки (как их?) легко отслаиваются. Ножка прямая, цилиндрическая (полая), деревянистая. Диаметр 3-10 см.

А вот такие грибы у нас растут. Здесь как раз около 20 сортов.

Chenille, могу ошибаться, но неидентифицированные грибы напоминают сыроежки (только у нас они разных цветов бывают - и серые, и розоватые, и оранжеватые...) Мой муж их за грибы не считает Rolling Eyes , они, кстати, условно-съедобные. Он их, бедных, пинает, а я собираю. Но они только на жарку идут, на засолку-мариновку не годятся.

я сознательно обхожу эту тему, потому, что до грибов у меня зависимость. я как баночку с грибочками вижу - натурально "собака Павлова", глазки соловеют и слюна выделяется.
это для меня самый лучший наркотик, не надо ни цветов, ни шоколаду!

за грибами очень люблю ходить, а в лесу набираю грибов побольше-побольше, потом маме на разбор, что можно, а что - нельзя.

Собрала целую корзину Macrolepiota procera [Lepiota procera].
Пошла печь пирог.
Если завтра от меня в форуме ничего не будет - значит, это была не Macrolepiota procera [Lepiota procera] Smile


 
 
 

 
Авторы
Теги
Упоминания