Разные кулинарные заметки
    Все картинки темы
Список форумов -> Грани жизни -> Кулинарный совет
Все картинки темы

| Re: Кулинарные курсы
LaraCroft

Недавно отучилась на повара-кондитера. Курсы бесплатные от центра занятости, "голопом по Европе", то что изучают 2 года, нам давали за 1 месяц, но все равно было интересно и преподаватель хорошо вела.

LaraCroft, скажите, а шоколадную глазурь Вы там делали на курсах? Понимаю, что Вы пока все больше про овощи... Но, может, поделитесь заметками, забегая вперед? Ах, как чудесно будет!
Я писала про свои опыты с глазурью тут - http://club.osinka.ru/topic-188699
По-прежнему, нахожусь в поиске самого удачного варианта.

| Сахаристые полуфабрикаты.

Лана, у нас было всего 2 практических занятия, на втором только пекли изделия из разного теста, до глазури дело не дошло - слишком мало времени. Я сама глазурью не увлекаюсь, поэтому перепишу, что есть в тетради.
Для определения уровня содержания сахара в сиропе используют понятия шарик и нитка. Смоченной в холодной воде ложкой берут немного сиропа и опускают в холодную воду. Если сироп свернулся в сгусток как сметана, называется слабый шарик - 85% сахара. Если образовался мягкий шар в воде, это средний шарик -90% сахара. Если сироп свернулся в воде в твердый шар - твердый шарик 95% сахара. Тоже самое смотрим как тянется сироп, когда его льем с ложки -от 70 до 80% сахара - тонкая-толстая нитка.
Карамель - проба сиропа в холодной воде превращается в ломкую массу - 98% сахара, если попробовать на зуб, то она хрустит.
Жженка - концентрированный сах. сироп в котором началось горение сахара.

Сахаристые полуфабрикаты

Сироп для пропитки. (Сахар - 513 гр., вино - 48 гр., ромовая эссенция - 2 гр., вода - 500 гр. Выход - 1000 гр.) Сахар+вода, довести до кипения, варить 1-2 минуты, охладить до 20*, добавить ромовую эссенцию и вино. Должен получится сладкий, прозрачный, однородный сироп. Чтобы он не засахарился в конце добавляют холодную воду.
Сироп для глазировки.(Сахар- 800 гр., эссенция - 1 гр., вода - 300 гр. Выход- 1000 гр.) Сахар+вода кипятить t=110*, снять пену, охладить до 80*, добавить эссенцию с водой. Сироп густой, прозрачный, однородный, желтоватого цвета, "толстая нитка".
Сироп инвертный.(Сахар - 700 гр., вода - 310 гр., кислота пищевая -21 гр.Выход- 1000 гр.) Сахар+ вода и кислота t=107*, снять пену, уварить до "средней нитки". Густой, однородный, желтый сироп, на 10% слаще обыкновенного сахарного сиропа. Инверсия - разложение сахарозы. Используют вместо патоки.
Жженка. (Сахар -868 гр., вода - 300 гр. Выход =1000 гр.) Пережженный сахар, растворенный в кипящей воде. Используют для подкрашивания кремов, теста, помадок. Цвет темно коричневый, запах жженого сахара.
Помадка- получают путем уваривания сах. сиропа с патокой или инвертным сиропом при последующем быстром охлаждении.
Сахарная глазурь - при варке сахара с водой в соотношении 2 к 1 в течении 20-25 минут.
Сахарная мастика -состоит из желатина, замоченного в воде с сахарной пудрой и патокой. Можно использовать сах. пудру со сгущенным молоком.
Марципан- из миндаля, сахара и патоки. Вместо патоки можно использовать уваренную сгущенку. Миндаль можно разбавить арахисом.

Помадка основная. (Сахар- 795 гр., патока - 119 гр., эссенция - 2,8 гр., вода - 265 гр. Выход=1000 гр) Сахар+вода, довести до кипения, снять пену, варить при закрытой крышке и бурном кипении. Уварить до "средней нитки". Пока сахар не растворился -мешаем ложкой, как он растворился - взять влажную салфетку и убрать все кристаллы сахара со стенок, чтобы не было кристаллизации потом. В сироп добавляют подогретую патоку, уваривают до среднего шарика. Быстро охлаждают в холодной воде или ставят на лед, помешивая, сбивают до помутнения. После сбивания должен образоваться плотный комок, если долго не образуется, то добавить сах. пудру и перемешать. Сбрызгивают водой и ставят для созревания на 12-24 часа. Масса должна быть гладкой, не липкой, белого глянцевого цвета. Перед использованием нагревают до t=50-55*
Шоколадная помадка делается так же, только перед использованием во время разогревания добавляют просеянное какао.

Крем Пражский

Масло слив. -537, сгущенка -324, желтки- 56 (1 яйцо 2 категории считается 40 гр.), какао-порошок -25, ванилин -0,3 (на кончике ножа), вода- 57, выход = 1000 гр.) Желтки растирают с водой 1 к 1, добавляют сгущенку и проваривают на водяной бане до загустения. Охлаждают, соединяют со взбитым маслом, добавляют ванилин, какао и взбивают еще 10 минут.

| Re: Сахаристые полуфабрикаты.
LaraCroft

Лана, у нас было всего 2 практических занятия, на втором только пекли изделия из разного теста, до глазури дело не дошло - слишком мало времени. Я сама глазурью не увлекаюсь, поэтому перепишу, что есть в тетради.

Ясно, жаль. Но все равно спасибо, что делитесь заметками. Очень интересно узнать, что еще проходили на курсах. Я свое дело знаю...

Лана, про кремы или тесто?

LaraCroft, мне про тесто интересно почитать-послушать. Все доброго вечера Very Happy
Как-то не дружу я с ним, с тестом то... ничего кроме элементарных биквитов не получается Sad не чувствуя я его

* Тесто для блинов должно постоять 30 минут перед жаркой для набухания клейковины. Для фаршированных блинчиков и блинчатых пирожков блины жарят с одной стороны.
* Тесто для пельменей и вареников состоит из воды, яиц, муки, сахара, соли. Вода должна быть очень холодной, можно добавить кусочки льда, для более пластичного теста. Тоже 30 минут тесто должно постоять для набухания. На раскатанное тесто сначала кладем сахар, а сверху ягоды, чтобы сахар впитал сок. Сладкие вареники посыпаем сахаром, вареники с капустой или творогом - поливаем маслом.

Сдобное пресное тесто

Для ватрушек, пирогов, пиццы.
В это тесто можно добавить молоко, кефир, сметану. Муку смешивают с содой и просеивают на стол горкой, добавляют сахар, растворенный в жидкости, размягченное масло и очень быстро замешивают, охлаждают в холодильнике 30-60 минут. Если оно постоит в тепле, то не будет подниматься.
Сладкое тесто для ватрушек и сладких пирогов: мука-1000, сахар -250, масло или маргарин - 250, яйца - 75 гр. ( 1 яйцо=40гр), вода или сметана -150, сода - 1, кислота лимонная -1.
Второй вариант: мука-1000, сахар -200, масло или маргарин - 100, яйца - 50 гр., вода или сметана -300, сода - 2, кислота лимонная -2.
Несладкое тесто -кулебяки, несладкие пироги: мука-1000, сахар -70, масло или маргарин - 250, яйца - 75 гр., вода или сметана -150, сода - 1, кислота лимонная -1.
Второй вариант: мука-1000, сахар -30, масло или маргарин - 100, яйца - 50 гр., вода или сметана -300, сода - 2, кислота лимонная -2.

LaraCroft

Лана, про кремы или тесто?

И про тесто, и про нормальную еду. Все интересно! For you!

LaraCroft

Вода должна быть очень холодной, можно добавить кусочки льда, для более пластичного теста.

Надо же! Я не знала, что ледяная вода способствует пластичности теста... Shocked

LaraCroft

На раскатанное тесто сначала кладем сахар, а сверху ягоды, чтобы сахар впитал сок.

А я всегда сначала клала вишню, потом сверху посыпала сахаром. Теперь буду ученая и буду делать правильно. Cool

Вафельное тесто

В него кладется больше сахара и яиц, чем для блинов. Сахар придает хрустящие свойства вафлям, яйца и жир способствуют лучшему отделению вафли от формы, жир не дает смеси расслаиваться.
Тесто для листовых вафель пресное : мука -1221, яйца -204, сода -6, вода - 1800, соль- 6.
Тесто для листовых вафель сахарное : мука -774, яйца -120, сода -1,7, вода - 650, соль- 6, сахар - 293, ванильная пудра - 8, масло сливочное - 86.
Время выпечки 2-3 минуты, t =170* . Обязательно распределяют тесто ровным слоем. Если тесто плохо отделяется от формы, то может быть мало яиц или грязная форма.

Пряничное тесто

В него кладется много сахара и сухие духи ( 60% корицы, 12% гвоздики, 12% душистый перец, 4% черный молотый перец, 4% кардамон, 8% имбирь) . Иногда сахар заменяют медом или сиропом, пшеничную муку на 50% -ржаной, в этом случае хранятся пряники дольше, они более плотные. Тесто готовят сырцовым и заварным способом. Мука пшеничная - 1000, сахар-300, вода-200, патока - 100, мед-100, яйца -100, масло или маргарин -100, аммоний углекислый или сода - 8, соль-4, сухие пряности -4, сахар для жженки - 50.
Сырцовый способ все продукты кладут в тесто сырыми. Муку и разрыхлители просеиваем на стол. Все жидкие продукты соединяем + сахар, яйца, мед, патока, вода. Добавляем жидкость в муку + размягченное масло или маргарин, замешиваем очень быстро тесто до однородной консистенции (8-10 минут). Чем теплее вода, тем меньше время замешивания и тесто получится затянутое, плотное, это минус. Тесто должно быть вязким, но не густым или жидким.
Заварной способ мед, сахар, патока, вода нагреваются до t=70-75* до растворения всех продуктов, сироп процеживают, добавляют муку и заваривают 8-10 минут, мука должна собраться в один комок. Тесто охлаждают до 25-27* , выкладывая пластами и смазывая растительным маслом , чтобы оно не заветрело. Затем в тесто добавляют остальные продукты и замешивают 30-40 минут до однородной консистенции. Если замешивать меньше, то пряники будут тугие.
Выпекают 10-15 минут при t= 200-240*. Мятные пряники, коврижки выпекают при t=190-210*, время зависит от размера и толщины. После выпекания охлаждают и глазируют. Все что связано с медом готовят заварным способом, остальные - сырцовым.

Пряники медовые

Тесто готовят заварным способом, затем раскатывают в жгуты диаметром 2 см, режут на кусочки массой 27-29 гр., кладут в сито и круговыми движениями придают шарообразную форму. Выкладывают на смазанные маслом листы, выпекают, глазируют слегка остывшие. Мука - 500, сахар -140, мед - 233, маргарин - 56, масло растительное - 3, яйца - 14гр., аммоний - 4, сода - 1,4 , корица - 2,8 , вода - 55, сироп для глазировки - 100. Выход- 1 кг пряников.

Пряники глазированные

Тесто готовят сырцовым способом, раскатывают в жгуты диаметром 6 см. Мука - 563, сахар - 262, патока - 57, яйца - 26 гр. , аммоний - 4, сода - 1,6 , гвоздика - 7,3 , вода - 150, жир для смазки листов - 1.

Коржики сахарные

Мука - 438, сахар - 170, маргарин - 32, патока - 48, сахар ванильный - 1,5 , аммоний - 3, сода - 1 , вода - 98, сахар для посыпки - 48, жир для смазки листов - 1. Выход : 10 штук по 75 гр. Тесто готовят сырцовым способом, куски по 6-7 мм посыпают сахарным песком, прокалывают зубчаткой, формуют круглые форма диаметром 9,5 см, укладывают на смазанные жиром листы, выпекают при t =190-200*

Коржики молочные

Мука - 423, сахар - 210, маргарин - 96, яйца - 21гр., молоко - 76, аммоний - 4, сода - 2, ванилин - 0,2 , меланж для смазки. Выход : 10 штук по 75 гр. Тесто готовят сырцовым способом на молоке.


 
 
 

 
Авторы
Теги
Упоминания