Разные кулинарные заметки
    Все картинки темы
Список форумов -> Грани жизни -> Кулинарный совет
Все картинки темы

| Вареные овощи. Картофельные палюшки с творогом.

Вареные овощи. Картофельные палюшки с творогом.

Картофельные палюшки с творогом. Творог, яйца, соль, мука, перец и отварной картофель - замесить тесто, раскатать колбасками, нарезать по 1 см. Получилось как ленивые вареники. Варить 2-3 минуты в подсоленой воде как пельмени. Из этого же теста можно делать клецки.
Капуста отварная. Белокачанную, брокклоли - в кипящую воду + соль, варить 15-20 минут при открытой крышке.
Зеленый горошек используют для подгарнировки. Консервированный подогревают до 80*. Сухой моют, замачивают в холодной воде 1-1,5 часа, варят без соли в той же воде.
Припущенные овощи. Морковь, репу, тыкву, кабачки, капусту, помидоры, шпинат, щавель:
- овощи припускают всегда с добавлением сливочного масла при слабом кипении и закрытой крышке;
- в собственном соку готовят овощи с большим содержанием жидкости (кабачки, помидоры);
- овощи выкладывают слоем не более 5-7 см.

| Морковь в молочном соусе. Молочный соус. Жировая пассировка.

Морковь в молочном соусе. Молочный соус. Жировая пассировка.

Морковь нарезать дольками или брусочками, добавить бульон, сливочное масло, соль и припустить до готовности. Затем добавить густой молочный соус, сахар и прогреть. При подаче на стол в тарелку кладут кусочек сливочного масла. Можно подать гренки.
Классический молочный соус. В кипящее молоко добавить разведенную белую жировую пассировку, варить 7-10 минут, добавить соль, а для сладкого соуса еще и сахар.
В этом рецепте нужен густой соус поэтому берется 900 гр молока, 130 гр масла, 130 гр муки. Для сладкого соуса 120 гр сахара.
Если нужен жидкий соус: 1л молока, 50 гр масла, 50 гр муки.
Соус для запекания: 1л молока, 100 гр масла, 100 гр муки.
В соус можно добавить пассированный лук, сыр, грибы, мускатный орех... В сладкий соус - ванилин. Сладкий молочный соус подается к запеканкам, блинам, пудингам, сырникам.
Белая жировая пассировка: просеянную муку пассируют непрерывно помешивая при t 120* со сливочным маслом до светло кремового оттенка или пока комки не станут рассыпаться.

Спасибо за полезности

| Овощи вареные и жареные.

Овощи вареные и жареные.

- Белокочанная капуста припущенная: капуста + бульон, сливочное масло. Сначала припускать при открытой крышке, чтобы не изменился цвет, затем закрываем крышку. Подают к жирному мясу.
- Овощи припущенные в молочном соусе: капусту нарезать шашечками, остальные овощи ( морковь, репу, кабачки) дольками или кубиками, выложить в посуду слоем 5 см., припускать в небольшом количестве мясного бульона или воды с жиром. Остальное - смотрите рецепт выше с морковью.
- Жареные овощи солят после приготовления, так как соль вытягивает влагу, а ее выделение не дает образоваться румяной корочке во время жарки. Овощи содержащие большое количество влаги перед жаркой обсушивают и панируют. Кабачки, тыкву, баклажаны, помидоры панируют в муке и жарят при t 140-150* .
- Картофель жареный во фритюре: t=180-190*, жир - 50/50 % легко и тугоплавкий ( см. 1 страницу), если нарезан соломкой называется пай, если иначе - фри. Дают стечь жиру и только после солят. Отдельно подают соусы.
- Картофель суфле (вздутый): картофель нарезать кружочками, слегка обжарить t=120-130*, затем дают очень сильный жар и он вздувается.
- Лук фри. Нарезать кольцами, панировать перед жаркой, чтобы не отдавал влагу.
- Баклажаны ошпарить, нарезать ломтиками, посолить, обвалять в муке, обжарить в масле. Можно выложить на блюдо чередуя слой жареных баклажанов, слой лука фри. Подавать с маложирным соусом.

| Котлеты морковные.

Котлеты морковные.

Морковь на терке + немного жира + молоко (можно заменить бульоном или водой) припустить до размягчения. Перед окончанием тонкой струйкой всыпать хорошо размешивая манную крупу, проварить, охладить до 40-50*, добавить яйца, соль, творог. Сформировать котлеты, панировать в сухарях или муке, обжарить. Полученную массу можно готовить в виде запеканки или сделать котлеты без творога, в этом случае немного увеличить количество яиц. При подаче можно полить сливочным маслом, сметаной или молочным соусом. Морковь тертая 1,25 кг; маргарин или сливочное масло 50 гр; молоко 150 гр; манка 150 гр; яйцо 1 шт; творог 310 гр; сухари или мука для панировки 120 гр.
Творог для кулинарных изделий берется не жирный, зерненый рекомендуется предварительно протирать до однородной массы.

| Котлеты и зразы картофельные. Картофельная основа.

Котлеты и зразы картофельные. Картофельная основа.

Картофель отварить, слить жидкость, подсушить на огне с открытой крышкой 2-3 минуты, протереть горячим, охладить до 40-50*, + яйца, перемешать. Это основа для котлет, запеканок, рулетов, зраз. В массу можно добавить пассированный лук. Сформировать котлеты, обвалять в сухарях или муке, обжарить. При отпуске поливают растопленным маргарином или маслом, или сбоку к котлетам подливают сметану, соус томатный, сметанный, сметанный с луком, грибной. Сметану и соус можно подать отдельно.
Если готовят картофельные зразы, то из картофельной массы формируют лепешки, на серединку кладут любой фарш, соединяют края, чтобы фарш был внутри изделия, панируют, придавая форму кирпичика с закругленными краями, жарят.
Для фарша: лук репчатый нарезают соломкой и пассеруют, грибы мелко режут и обжаривают (сушеные грибы предварительно отваривают, затем обжаривают), морковь, нарезанную соломкой, припускают с жиром. Лук смешивают с жареными грибами, или вареными мелко нарубленными яйцами, или припущенной морковью, солят и добавляют молотый перец. При отпуске зразы поливают маслом, сметаной или соусом томатным, сметанным, грибным.

| Re: Котлеты и зразы картофельные. Картофельная основа. LaraCroft, Сен 15, 2016
LaraCroft

Картофель отварить, слить жидкость, подсушить на огне с открытой крышкой 2-3 минуты, протереть горячим, охладить до 40-50*, + яйца, перемешать. Это основа для котлет, запеканок, рулетов, зраз. В массу можно добавить пассированный лук. Сформировать котлеты, обвалять в сухарях или муке, обжарить. При отпуске поливают растопленным маргарином или маслом, или сбоку к котлетам подливают сметану, соус томатный, сметанный, сметанный с луком, грибной. Сметану и соус можно подать отдельно.
Если готовят картофельные зразы, то из картофельной массы формируют лепешки, на серединку кладут любой фарш, соединяют края, чтобы фарш был внутри изделия, панируют, придавая форму кирпичика с закругленными краями, жарят.
Для фарша: лук репчатый нарезают соломкой и пассеруют, грибы мелко режут и обжаривают (сушеные грибы предварительно отваривают, затем обжаривают), морковь, нарезанную соломкой, припускают с жиром. Лук смешивают с жареными грибами, или вареными мелко нарубленными яйцами, или припущенной морковью, солят и добавляют молотый перец. При отпуске зразы поливают маслом, сметаной или соусом томатным, сметанным, грибным.

Спасибо Вам за полезные советы и рекомендации!
Картофель для котлет и зраз отваривают обычным способом или можно в "мундире"?
Протирать надо через сито?

TurtlE, Сен 17, 2016

TurtlE, мы на занятиях варили очищенный и толкли обычной картофелемялкой. Мне кажется можно и в мундире варить, только почистить потом хорошо. А как "протирать" тоже не важно, лишь бы масса была однородная. Очищенный удобней готовить - слили воду, подсушили и тут же помяли хорошо, пока горячий.

| Картофельный рулет.

Картофельный рулет.

Мне понравилось как мы на занятиях готовили картофельный рулет. Получилось не только вкусно, но и красиво. Начинка как выше у зраз - жареные овощи или мясной фарш, грибы, сыр, вареные яйца, кому что нравится. Мы поджарили и смешали немного мясного фарша, лука и грибов. Дальше отрезаем пищевую пленку, смачиваем ее водой и выкладываем на нее ровным слоем картофельную основу ( смотрите выше, основу можно сделать и без добавления яиц). Затем посередине выкладывается полоса фарша-начинки. Берем за края пленку с одной стороны и заворачиваем слой картофеля на полосу начинки. Убираем пленку с этой стороны и тоже проделываем с другого бока, закрывая начинку картофелем внахлест. На смазанный жиром противень переваливаем с пленки рулет швом вниз. Сверху проколоть дырки для отвода влаги, можно посыпать тертым сыром для румяной корочки. Выпекаем в духовке.

| Картофельная запеканка. Белая сухая пассировка.

Картофельная запеканка. Белая сухая пассировка.

На противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями выкладываем слой картофельной основы, затем слой начинки и снова картофель. Верхний и нижний слои картофеля должны быть одинаковы. Высота запеканки не более 5 см! Разравниваем поверхность , смазываем сметаной, наносим рисунок, запекаем.
Всегда если в начинке вареные или пассированные овощи добавляем немного мучной пассировки, чтобы начинка склеивалась и не растекалась.
Белая сухая пассировка - просеянную муку пассируют при t 110-120* до светло кремового цвета, должен появится аромат ореха.

| Начинка с плавленным сыром. Куриный рулет.

Начинка с плавленным сыром. Куриный рулет.

Нежная и в то же время остренькая начинка: плавленный сырок натереть на крупной терке, порезать зеленого лука, добавить 1 ложку сметаны и перемешать, можно добавить немного тертого чеснока.
Очень вкусно выходит с такой начинкой куриный рулет. Куриное филе отбить, посолить, поперчить, выложить начинку, завернуть рулет, смазать сметаной. Выпекать 20-25 минут при t 200* Для образования золотистой корочки в конце запекания посыпать тертым твердым сыром.
Куриное филе — 1 шт
Сырок плавленый — 1 шт
Лук зеленый — 30 г
Чеснок — 1 зубчик
Сметана — 2 ст. л.
Сыр (твердый) — 50 г
Приправа (соль и перец) — 0.5 ч. л.

| Re: Котлеты и зразы картофельные. Картофельная основа. LaraCroft, Сен 15, 2016

LaraCroft, какая Вы умница, что решили поделиться своими заметками! Prosto tak!
У меня просьба (рекомендация). Мне кажется, было бы нагляднее, если заголовки (названия блюд) писать сразу в тексте, выделяя их каким-нибудь заголовком. Хотя бы h3. А то в заголовке сообщения немного теряется собственно заголовок. Hm... И, по секрету, отдельный заголовок для постов внутри темы - это некоторый рудимент, который однажды будет удален...

LaraCroft

Картофель отварить, слить жидкость, подсушить на огне с открытой крышкой 2-3 минуты, протереть горячим, охладить до 40-50*, + яйца, перемешать. Это основа для котлет, запеканок, рулетов, зраз.

А муку в картофельное тесто повар не добавлял? Не разваливается оно при формовании рулетов?

Osinka, Окт 11, 2016

Osinka, муку не добавляли, даже яйцо не положила ведущая курсов во время практики, сказала что можно как с яйцами, так и без них. И ничего, рулет нормально запекся. Мука добавляется только в начинку, если это вареные или пассированные овощи, чтобы начинка не текла, т.к. в овощах много влаги.
Про заголовки, я же теперь исправить их не смогу, а вы можете перенести их в сообщение? А дальше уже буду писать как надо.

| Картофельные крокеты.

Картофельные крокеты.

Отварной картофель протереть, охладить до t около 5*, добавить яичные желтки, немного муки, сливочное масло, соль и перец - по вкусу, замесить тесто, скатать из него небольшие шарики или колбаски (размером со сливу). Если тесто получилось жидковатым, можно добавить еще муки или манной крупы. Шарики панируем в муке, затем окунаем в яичный белок и снова панируем, но уже в сухарях. Жарим во фритюре. Так как крокеты жарятся очень быстро, то t жира должна быть высокой. Как только крокеты приобрели золотисто-коричневый цвет и всплыли, они готовы. (Картофель- 200 гр., яйцо- 1/3 шт., масло слив.- 10 гр., мука- 10 гр., сухари панировочные- 10 гр., масло растит.- 20 гр.)
-В тесто для картофельных крокетов можно добавить порезанную зелень, тертый сыр, жареные лук и грибы.
-Крокеты употребляют как гарнир и как самостоятельное блюдо.
-Крокеты можно приготовить из мясного, куриного, рыбного фарша, из сыра и различных овощей.
-Из желудка всасывается напрямую только спиртное и вода, все остальное - из кишечника.

| Крокеты из моркови с изюмом. LaraCroft, Окт 16, 2016

Крокеты из моркови с изюмом.

Морковь порезать, припустить с жиром, в конце припускания добавить изюм. Затем морковь и изюм протирают, вводят сахар, всыпают тонкой струйкой манную крупу, проваривают 10—12 мин., охлаждают. В охлажденную массу вводят яйца, перемешивают, формуют крокеты, панируют в муке и жарят в жарочном шкафу. Подают крокеты с растопленным медом.
(Морковь- 240 гр., масло слив.- 5 гр., изюм- 10 гр., сахар- 5 гр., крупа манная -15 гр., яйцо- 1/5 шт., мука-10 гр.)


 
 
 

 
Авторы
Теги
Упоминания