Разные кулинарные заметки
    Все картинки темы
Список форумов -> Грани жизни -> Кулинарный совет
Все картинки темы

| Разные кулинарные заметки

Обнаружила что Активия творожная имеет вкус хорошей сметаны, а жирность всего 4% - я довольна

| Re: Может это знают все, но все же
ostrova

Обнаружила что Активия творожная имеет вкус хорошей сметаны, а жирность всего 4% - я довольна

вы намекаете на то, что ее можно в качестве заправки вместо сметаны? Oppa!

| Разные кулинарные заметки

1. Если решили жарить картошку, то можно на сковороду вместе с нарезанными ломтиками мелконарезанный бекон (или другое сырокопченое мясо, ломтиками в упаковке), желательно пожирнее нарезать - Картошечка приобретет насыщенный вкус и можно даже без лука обойтись и других приправ. Иногда это вносит разнообразие в жаренную картошку:)))может это все знают, но я например, как-то не догадывалась. Если жарить утром, то дом наполняется ароматом того самого бекона:)) и муж выползает на запах......

2. Подруга рассказала, как сделать любой пресный суп более насыщенным - бросить в кипящий суп любые крупнонарезанные овощи (кабачок, баклажан, большие листы капусты) - жалеть не надо, по окончании варки - крупная нарезка удаляется. Все от пресноты не остается и следа - суп имеет отличный овощной привкус.
Пришлось варить за неимением продуктов в доме - суп из кубика и макаронной засыпки звездочек - и еще завалялся несчастный баклажан, я нарубила баклажан весь на маленькую пол-литровую кастрюлечку на одну порцию, суп стало возможно называть супом, а баклажан придал супу грибной оттенок, баклажан с удовольствием схрумкала я -а муж даже не поругался за суп-пятиминутку:)))Слопал как-будто это был полноценный суп.

Что то я не поняла, а в чём вопрос?

А вопроса не было, это заметки, секреты маленькие, советы .

Никогда не добавлять в куриный бульон лаврушку, она отбивает весь вкус курицы. Вычитала в кулинарной книге, следую этому совету:)

| Кулинарные курсы

Кулинарные курсы

Недавно отучилась на повара-кондитера. Курсы бесплатные от центра занятости, "голопом по Европе", то что изучают 2 года, нам давали за 1 месяц, но все равно было интересно и преподаватель хорошо вела. Приятельница мне позавидовала - она имеет желание, но не имеет возможности, поэтому я ей пишу небольшие выдержки из лекций. Так как я все равно их печатаю, то буду вставлять сюда выдержки, надеюсь кому то будет любопытно. Я узнала много интересного.

| Овощи

Овощи

Белые коренья - это петрушка, сельдерей, пастернак. Их используют при приготовлении прозрачных бульонов.
У белого редиса всегда очищают кожуру, т.к. она горчит.
Хрен, если дряблый можно замочить в воде и он восстановится.
Также можно замочить брюссельскую капусту на 20-30 минут, чтобы освежить ее.
Раннюю капусту всегда замачивают в холодной подсоленой воде, чтобы удалить гусениц и улиток.
Часть картофельного пюре можно заменить пюре из цветной капусты или брокколи для снижения калорийности.
Капусту кольраби употребляют только в сыром виде для салатов.
Все замороженные овощи готовят не размораживая, чтобы уменьшить потерю питательных веществ.
С удивлением узнала что арбуз и дыню относят к плодовым овощам. Мы учили в школе, что это ягоды, точно помню, я еще тогда удивлялась на такие "ягоды", а теперь они плавно перекочевали к овощам.
Дыню и банан подают до еды, т.к. после еды они стимулируют газообразование. Дыню можно подавать с сыром или посыпав сахарной пудрой.
Тыква чем более оранжевая, тем слаще, самая бледная - кормовая. Из тыквы можно сделать гарнир к мясу с солью, травами и луком.
Кабачки - молочными считаются до 20 см, их режут с кожурой. Патиссоны молочные - 5-7 см в диаметре.
Огурцы открытого грунта обрезают с 2-х сторон, чтобы не горчили.
Баклажаны - у старых и перезрелых очищают кожицу, предварительно ошпарив, т.к. она горчит. Можно порезать, посолить и оставить на 20-30 минут для удаления горечи.
Перец стручковый. Семя всегда удаляют, в них самая острота.Но можно семя высушить, смолоть и добавлять как приправу.
Бобовые. У стручков удалить хвостики и жилки, соединяющие створки, т.к. они остаются жесткими при варке.
Кукуруза молочной зрелости - если под пальцем зерно лопается и волосы(кукурузные рыльца) бледные, почти белые. Варят 2 часа.
Листья салатов рвут руками, т.к при соприкосновении с ножом теряются витамины и салат начинает горчить или режут керамическим ножом.
Лук-порей - используют только белую часть, из зелени можно сделать украшение, для еды она очень жесткая.
Ревень, используют черенки, варят варенье,компоты, кисели.
Спаржа - росток 20 см, используют как гарнир, варят всегда связанными в пучок, иначе они ломаются. Это та самая спаржа, что растет у нас в садах. Я не знала, думала какой то специальный сорт.
Каперсы - плоды и бутоны 1 см тернистого кустарника каперсника, растет в средиземноморье. Используют в солянках.

| Нарезка овощей.

Нарезка овощей.

Виды нарезки овощей. Нарезка картофеля выделена отдельно. Картофель:
- Соломка сечение 0,2 см , длина 4-5 см. Нарезанный так и обжаренный в масле картофель называется картофель-пай. Вспомнила старый известный фильм "Девчата" как там главная героиня, повариха, перечисляла: картофель фри, картофель пай, картофель жареный, вареный... и так долго тараторила.
- Брусочки сечение от 0,7 до 1 см длина 3,5 -4 см. Это уже картофель фри, если жарить во фритюре.
Остальные не буду расписывать подробно: кубики, ломтики, кружочки, дольки и даже шарики.
Чем мельче нарезаны продукты в салате, тем он вкуснее, т.к. вкус разных продуктов лучше смешивается.
Для макарон картофель режут брусочками, для риса - кубиками.
Остальные овощи режут так же, не буду расписывать размеры, дома это не нужно. У лука есть кольца и полукольца , у зеленого лука - шпалки , так называют нарезанные перья (мелкие шпалки 2-3 см, крупные 5-7). У капусты есть еще шашечки (квадратики) 3-3,5 см.
Во время приготовления все продукты должны сохранять свою форму, не разваливаться.
Флотский борщ отличается от обычного тем, что готовится со свинокопченостями.
Суточные щи - называются так, потому что раньше сутки томились в печи, готовятся без картофеля в горшке, залепленном сверху тестом. В старину, когда еще не было картофеля, щи были не очень калорийны, поэтому к ним всегда подавали кашу, часто гречневую.
Разница между закуской и салатом в весе - закуска до 100 грамм, салат- больше.
Винегретом называется все, куда входит свекла, так "сельдь под шубой" тоже вид винегрета.
Сыр нарезают кубиками по 2,5-3 см , так он меньше заветривает.
Квашеную капусту промываем для удаления лишней кислоты, удаляем все наполнители (клюква например), для многих блюд слегка протушиваем.
Соленые огурцы моем, т.к. может быть плесень. У крупных огурцов,большие белые семена удаляют.
Сушеные овощи, грибы, сухофрукты моем, замачиваем, и в этой же воде варим.
Свежезамороженные не размораживаем, сразу готовим.

| Подготовка овощей для фарширования.

Подготовка овощей для фарширования.

У кабачков и баклажанов удаляют мякоть, варят до полуготовности 3-5 минут, чтобы они были более мягкими перед фаршировкой.
Болгарский перец ошпарить кипятком 1-2 минуты для гибкости.
Если в состав фарша входит не вареный рис, то он будет забирать влагу и расширяться, поэтому заполнять фаршем надо только на
2/3 объема.
Капуста для голубцов. Используют не плотные вилки. Вырезать кочерыжку, варить до мягкости листа кочерыжкой вниз. Поварили - сняли верхние мягкие листья, снова положили варить остальное и т.д.
Помидоры берут среднего размера, плотные, срезают верхнюю часть, обязательно обсушить, т.к. в них много влаги и они лопнут при запекании. При наполнении фаршем слегка проколоть кожуру с разных сторон, чтобы не лопнули при тепловой обработке.
Шампиньоны и лисички не едят гусеницы. В сыром виде можно есть сыроежки и шампиньоны, но только молодые у которых не потемнели пластинки под шляпкой. Лисички в сыром виде борются с гельминтами, но при тепловой обработке это их свойство теряется.

| Основные виды тепловой обработки - варка и жарка.

Основные виды тепловой обработки - варка и жарка.

Картофель хранится в холодной воде 2-3 часа. Другой способ продлить хранение - ошпарить горячей водой.
Интересная история почему мы красим яйца на Пасху. Пришел к нам этот обычай от иудеев, а там страна жаркая и куры несутся круглый год, а в пост яйца есть нельзя, хранить негде, холодильников не было. Вот люди и заметили, что яйца долго хранятся в отваре из луковой шелухи. Этот отвар запечатывает все поры на скорлупе и микробы не проникают внутрь яйца.
Зелень хранится 3 часа при температуре 1-12* под влажной тканью, укладывается слоем 5-10 см. Это из лекции. Но я храню совсем не так, подсмотрела у своей тети. Если я купила укроп-петрушку и все не потратила, а огорода нет у меня под рукой, так выбросить жалко. Я эту зелень мою холодной водой, подрезаю стебельки и ставлю в стакан с холодной водой как букет,сверху еще можно пакет полиэтиленовый надеть и все в холодильник. Замечательно стоит, а зелень еще краше становится, чем когда покупала.
При тепловой обработке белки сворачиваются при t от 60*. Поэтому крупнокусковое мясо хорошо предварительно ошпарить кипятком. Тогда верхний слой законсервирует куски от потери влаги и питательных веществ во время приготовления. Мелкокусковое сразу укладывают в 1 слой на раскаленную сковородку.
Если надо получить вкусный бульон, то мясо кладут в холодную воду, если вкусное мясо - то в кипяток.
Во время варки жир частично переходит в бульон и расщепляется при сильном кипении, от этого бульон становится мутным. Чтобы этого не произошло, варят при слабом кипении и открытой крышке, периодически снимая пенку и жир.
Все овощи, содержащие витамин С варят при слабом кипении и закрытой крышке - чтобы сохранить витамины.
Капусту всегда варят при открытой крышке, чтобы сохранить ее цвет.
Капусту, горох и другие зеленые овощи варят в большом количестве воды, чтобы сохранить их цвет.
Макароны варят в большом кол-ве воды - 1 к 5.
Отвар после варки картофеля можно использовать для приготовления дрожжевого теста вместо молока.
Виды тепловой обработки - основной, вспомогательный и комбинированный.
Основной - варка и жарка.
Варка:
- варка основным способом - при t 100*, продукт полностью погружен в жидкость;
- томление - варим при пониженной t 90* или на водяной бане;
- варка при пониженном или повышенном давлении - это в разных мультиварках и скороварках. Время варки при этом снижается, но
снижается и пищевая ценность, т.к. разрушаются питательные вещества. Так например все что продается в тетропакетах проходит обработку в вакуумных аппаратах при t 110-130* отсюда и длительный срок хранения.
- припускание - варка в небольшом количестве жидкости, продукт покрыт на 1/3 или в собственном соку.
При варке в микроволновке тепловая энергия сразу проникает внутрь продукта и меняет его молекулярную структуру, поэтому когда достал из микроволновки сразу есть нельзя, надо подождать пару минут, чтобы восстановилась молекулярная структура пищи.
Специи высыхают при хранении, поэтому перед употреблением можно разогреть их 10 секунд в микроволновке или на сухой сковородке, это усилит аромат.
Жарка - нагревание с жиром или без него до румяной корочки:
-основной способ - с небольшим количеством жира;
-в жарочном шкафу при t 160-270*
-во фритюре - в большом количестве жира 1 к 5 или 6 при t 160-180*
Жиры бывают:
- легкоплавкие (плавятся при комнатной t - растительное и сливочное масло, сало и свиной жир), усваиваются на 95 % ;
- тугоплавкие (пальмовое масло,говяжий жир -75% усваивается,бараний-70%)
Для фритюра используют смесь пополам из обоих видов жиров.

| Про сало.

Про сало.

Так как преподаватель курсов детство провела на Украине, то тема сала не могла быть не затронута. Да и какой русский не любит соленого сальца да с чесночком и укропчиком. Почему украинцы так любят сало? Раньше эта территория часто подвергалась набегам мусульман, а они свинину не едят, поэтому грабили и уносили с собой все, кроме свиней. Это способствовало развитию свиноводства. Оказывается, свиной жир практически полностью усваивается организмом, ( в отличие от того же пальмового масла, которое нам теперь навязывают), так что кушайте сало на здоровье, только конечно в меру. Небольшой кусочек несоленого сала утром натощак и у вас не будет никаких проблем с желчным пузырем – совет от гастроэнтеролога. А приятельница с Украины сказала, что у них существуют целые тома по салолечению. Very Happy

| Вспомогательные и комбинированные способы тепловой обработки

Вспомогательные и комбинированные способы тепловой обработки

Вспомогательные способы тепловой обработки:
- пассерование - обжаривание продуктов без образования румяной корочки t 110-120* (так например готовят морковь, т.к. каротин из нее усваивается только вместе с жиром).
- ошпаривание (бланширование) подвергают овощи, лук, крупы, мясо.
- окаливание - удаление шерсти и перьев с поверхности кожи.
Комбинированные способы тепловой обработки:
- тушение - припускание обжаренных продуктов ( при закрытой крышке).
- запекание - нагревание готовых продуктов до румяной корочки (запеканки).
- варка с последующей обжаркой - используют для очень грубого или наоборот очень нежного продукта. Например обжарить отварной картофель.Мозги, кальмары - сначала варят потом обжаривают.
- брезирование - припускание обжаренных продуктов в жарочном шкафу с бульоном или соусом ( например голубцы, рагу).
- термостатирование - поддержание заданной t готового блюда ( в термосе или на мармите на раздаче).

| Вареные овощи. Картофельное пюре.

Вареные овощи. Картофельное пюре.

Блюда из вареных овощей.
Овощи заливают горячей водой на 1-2 см, добавляют соль -10 грамм на 1 литр и варят при слабом кипении и закрытой крышке.
В большом количестве жидкости ( 1 к 3 или 4) при сильном кипении и открытой крышке варят стручковые овощи, шпинат, спаржу, капусту для сохранения цвета.
Свеклу, морковь, зеленый горошек и все бобовые при варке не солят, т.к. это увеличивает время варки.
Картофель после варки и удаления жидкости подсушивают 2-3 минуты.
Гарниры бывают:
-простые
-с подгарнировкой ( ломтик огурца или оливки рядом с пюре)
-сложные (разные виды гарнира)
Соусом обычно поливают основной продукт блюда - мясо или рыбу, но не гарнир. Можно полить соус сбоку на тарелке или подать в соуснице.
Картофельное пюре:
Картофель отварить, подсушить, добавить теплое молоко и растопленное сливочное масло. Молоко и масло не должны быть холодными, чтобы не потерять температуру блюда, при снижении t окисляется крахмал. На картофельное пюре в тарелке всегда наносится рисунок, чтобы показать консистенцию, она не должна быть жидкой.
Отвар после варки картофеля используют для приготовления теста, бульонов, соусов, можно на нем сварить макароны.
Чтобы картофель не разваливался при варке можно добавить немного кислоты (уксус например). Кислота делает картофель более твердым, поэтому при варке щей картофель всегда кладут до квашеной капусты.
Чтобы ускорить варку овощей можно добавить в воду немного масла, это создает пленку на поверхности воды и увеличивает ее температуру.

| Картофель в молоке. Холодная пассировка.

Картофель в молоке. Холодная пассировка.

Картофель в молоке.
Картофель нарезать большими кубиками, варить до полуготовности 7-10 минут, воду слить. Залить горячим молоком, + соль, варить до готовности. Блюдо жидкое, чтобы сделать гуще добавляют сливочное масло с мукой, (это называется холодная пассировка: просеянную муку растирают со сливочным маслом до образования однородного маслянистого комка). Довести до кипения, осторожно помешивая. Можно использовать как самостоятельное блюдо и как гарнир.


 
 
 

 
Авторы
Теги
Упоминания