Здравствуйте дорогие рукодельницы!

Я хотела бы поделится с вами своими знаниями.
Я - специалист по молочной продукции. Очень много консультирую по вопросам молока, йогуртов и проч. К сожалению, от незнания происходит довольно много отравлений. Плюс из телевизора часто говорят откровенную ересь, а многие верят. Опять же от не знания.
Так что если у вас есть какие-то вопросы или сомнения - спрашивайте. Я с радостью отвечу всем.

(для модераторов - видела в других темах проскальзывали советы и вопросы про молочные продукты, но все же считаю, что это довольно актуальный вопрос для выделения его в отдельную тему)

Ольга, у меня очень глупый вопрос.
По поводу йогуртов.
Совсем не покупаю их детям, потому-что не верю, что даже в самых дорогих из них нет консервантов и прочей дряни.
Йогурт делаю в йогуртнице и потом добавляю в него фрукты, ягоды....
Но всё равно - баночки красивые, дети просят. Я не позволяю. Я права или нет?

У меня тоже глупый вопрос Покупала сливки 20% жирности "Домик в деревне", все нормально, хорошие сливки, потом вдруг купила те же 20%, но "Простоквашино", они были гораздо гуще, а потом постояли и запахли коровой. Это нормально или были нарушены условия хранения или транспортировки?

Ну, не совсем вы правы. Если и покупать йогурты, надо выбирать с умом. Есть классические наполнители. Например, чернослив, клубника, абрикос. А если наполнитель какой-то экзотический, то там точно не все честно. Или если йогурт со вкусом пломбира, например. Это тоже бяка. Нарочито желеобразный йогурт приправлен желеобразователями - желатином или агаром. Это не плохо кстати.
А вообще выбирайте йогурты, которые делают не-именитые бренды. Такие, как правило, делают более качественные продукты. Йогурты типа иммунеле, актимель, растишка я советую избегать. Они неадекватно дорогие и не до такой степени полезны, как говорят в рекламах.

Насчет производителей - нельзя ставить крест на каком-либо производителе. Потому что у любого производства партия на партию не приходится. Думаю, что во втором случае было больше солей-стабилизаторов.

Сразу предотвращая вопрос - отвечу что такое соли-стабилизаторы.

Если все упростить – в молоке есть как бы три зоны. Кислая, щелочная и "пустая" – буферная зона. В начале (после выдойки) превалирует щелочная, потом в молоке накапливается кислота и в итоге молоко прокисает. Так вот какая из этих «зон» займет буферную – то с молоком и произойдет. Щелочь займет эту пустоту или пустота так и останется пустотой – молоко не будет портиться. Кислота – молоко прокиснет.
Стерилизованное молоко делают так: пастеризуют, приводят к единой жирности, потом вносят соли – стабилизаторы, стерилизуют и расфасовывают в стерильных условиях. (Конечно, в технологии есть и другие этапы, но в данный момент повествования это неважно).
В этой выписке из технологии, думаю, вам все понятно, кроме солей-стабилизаторов. Объясняю. Это фосфорникислые и лимоннокислые соли. Они есть в небольших количествах в молоке. Если дополнительно внести их в молоко перед стерилизацией – они как бы занимают буферную зону и не дают молоку прокиснуть. Потом молоко стерилизуют – прогревают до 120 град и в условии полной асептики и антисептики производится розлив. Такое молоко хранится 4-6 мес даже вне холодильника потому что обеззаражено, нет доступа света, кислорода и микробов.

Но повторюсь - это максимально упрощенная схема биохимических процессов. Потому что вообще-то все эти процессы довольно сложные.

И, кстати, вопросы у вас совсем не глупые. Зря вы на себя наговариваете.

Оля, спасибо! тогда еще один вопрос, у меня есть такое предубеждение, что йогурты, содержащие крахмал, не так полезны (а может и вредны), как НЕ содержащие его. Можете что-то сказать по этому поводу?

Да, таким предпочтение лучше не отдавать. Насчет вреда не скажу.

Извините, можно я тоже спрошу.
Что такое термостатная ряженка, чем она от классической обычной отличается?

Термостатную ела в нескольких вариантах, все очень вкусны.

Один раз местного производителя, она по консистенции, цвету практически ничем не отличалась от продукта под названием "ряженка",
второй раз - ряженку московского производителя, которая была примерно в 5 раз дороже обычной, в массе продукта отщелкивалась слегка сыворотка, она была неоднородной, цвет был выражен сильнее.
третий раз в краснодарском крае тамошнего мелкого производства, в стаканчиках с ложечками Т. е не упакованную в пакеты. По качеству как московская, но сверху со вкуснейшей запеченой пенкой - цена обычная.

Спасибо за информацию - вы интересено и понятно рассказываете.

Оля, спасибо за полезные советы.
Ещё спрошу, если позволите.
Обычно покупаю молоко с маленьким сроком хранения, потом-что оно у нас никогда не залёживается. Примерно неделю назад купила долгоиграющее молоко и никто его не стал пить( кроме меня). Вкус, мягко говоря - не обычный. Очень похож на топлёное молоко. Это усиленная пастеризация даёт такой вкус?
Ну и вообще, чем обычное молоко отличается от молока с долгим сроком хранения?
Существует популярное мнение, что в долгоиграющем абсолютно нет ничего полезного.

дороже термостатная из-за того, что ее сложнее делать.
Есть два типа кисломолочных продуктов - выработанные резервуарным способом и термостатным. В первом случае сквашивают продукт в резервуарах, потом разливают в потребительскую тару. При этом разбивается сгусток.
Термостатный способ производства предусматривает, что молоко разливают до сквашивания в потребительскую тару, а потом помещают в специальные термостатные камеры, где происходит сквашивание в таре. В этом случае продукт обладает всеми теми же характеристиками, что и при резервуарном способе, но за счет цельного, неразбитого сгустка, такой продукт вкуснее.

Жир в молоке представлен в виде жировых шариков. Эти шарики разного размера. Более большие всплывают, образуя сливки. На этом свойстве (разница размеров жировых шариков) основан принцип нормализации по жиру. Сепараторами отделяют сливки (или молоко) нужной жирности. Получают сливки (молоко) с определенной массовой долей жира и обезжиренное молоко.
Но в этом нормализованном молоке (сливках) жировые шарики все равно разного размера. Чтобы сливки не отстаивались со временем - молоко гомогенизируют. Тогда жировые шарики становятся одного размера. И в готовом продукте не происходит отстаивания сливок.

Иногда негомогенизированное молоко используют для производства некоторых термостатных продуктов - ряженки, мацони, катыка. Тогда сверху получается пенка. Это сквашенные сливки. А выглядят они, как корочка, потому что обветриваются.

вкус стерилизованного (ультрапастеризованного) молока, который так любят называть "порошковым", на самом деле вкус усиленной пастеризации. Называется он привкус перепастеризации. Он есть и в кипяченом молоке.
Отличается "долгое" молоко технологией. Во первых для такого молока берут молоко-сырье повышенного качества и не используют сухое. Молоко нагревают до очень высоких температур и мгновенно остужают. Разливают его в асептических условиях (условиях абсолютной стерильности) в тару, обеспечивающую барьерные свойства. Такая тара не пропускает свет, пар, воздух, микробы, вирусы. При соблюдении всех этих условий молоко хранится так долго.
Пастеризованное молоко и делать проще, и разливают его в тару попроще.

По поводу пользы - витаминов в нем нет, если вы об этом. Но польза то не только в витаминах. Макро и микроэлементы, аминокислоты, жирные кислоты, белки, углеводы никуда от стерилизации не деваются.

Всё-таки назрел вопрос.
Ольга, не могли-бы вы рассказать о различных бифидобактериях?
Вернее так - отличаются ли они в кефирах, биокефирах, бифидоках, ряженках,йогуртах...... Или всё это действительно одно и то-же, только поданное под разными соусами в смысле - имеющим просто разные названия.
И что можно сказать конкретно про закваску Наринэ? Что мы получаем из неё - йогурт или нечто другое?
Заранее спасибо.

*Лилу*, всё-таки Вы имеете в виду молочнокислые бактерии, которых несколько десятков.
Если Оля в ближайшее время не ответит, позволю себе дать Вам совет:
погуглите "Закваски VIVO Киевского института молока и мяса", у них все коротко и понятно изложено, например здесь:
http://jogurt.com.ua/Zakvaski-VIVO-Kievskogo-instituta-moloka-i-myasa---135.html

Этот институт работает уже лет 50, раньше снабжал заквасками всю молочную промышленность СССР.(т.е. не шарашкина контора, им можно верить)

У меня тоже назрел вопрос.
Почему молоко некоторых брендов не прокисает, а становится горьким?

Оля, скажите, пожалуйста, действительно ли кефир из тибетского кефирного гриба полезнее обычного?

Оля, подскажите, пожалуйста, какая упаковка наилучшим образом сохраняет полезные свойства молока и другой кисломолочной продукции? Тетра пак влияет ли на качество продукции?