Украинский борщ
    Все картинки темы
Список форумов -> Грани жизни -> Кулинарный совет
Все картинки темы

| Украинский борщ

Девочки, поделитесь секретом как вы варите украинский борщ. Хочу мужа удивить, а готовить совсем не умею. Смотрю рецепты в интернете, все как-то процесс по-разному описывают.. Поделитесь секретом! ah, Allah...

Сразу скажу, я не украинка, училась в Полтаве и нас посылали в колхоз на кавуны (арбузы), жили мы на хуторе у бабы Келины, не далеко от Диканьки, так вот я могу рассказать как она меня научила готовить украинский борщ.
Сначала нарезаете соломкой свеклу (сейчас я этот процесс модернизировала и просто тру на крупной терке Very Happy ), выкладываете её на сковороду, добавляете немного воды, столового уксуса и немного сахара, накрываете крышкой и пусть она тушится на медленном огне, пока вы все остальное делать будете.
В кастрюлю кладете мясо с косточкой и варите почти до готовности, затем кладете картошку крупно порезаную (среднюю картофелину на 4-6 частей),морковь- кольцами и средней величины луковицу (целую - не резаную, только почищеную), ставите на огонь, доводите до кипения и убавляете огонь, пусть кипит медлено.Примерно через 15-20 минут добавляете капусту и резаные помидоры, когда закипит, добавляете свеклу, которая тушилась.Опять доводите до кипения и добавляете чеснок, порубленый ножом вместе с салом и добавлением муки (примерно 2-3 дольки и 100 гр сала и столовую ложку муки), кладете лавровый лист. Доводите до кипения - все, борщ готов, можно выкинуть из него луковицу и лавровый лист, свой аромат они уже отдали и больше не нужны. Да и не забудьте посолить по вкусу. Борщ получается густой, наваристый и очень ароматный, я до сих пор так готовлю, может это и не по научному, но мне и всем кто пробовал - очень нравится Very Happy . Приятного аппетита !!!

Как готовят быстрый и не жирный борщ в Одессе Smile
Делюсь фамильным рецептом Smile
Можно с мясом, а можно и без... можно с фасолью (только замочить на сутки в воде 1 стакан-это чтобы хорошо она сварилась)
Капуста(1/2 качана).
2 буряка среднего размера (измельчаем на крупной терке)
2 моркови
2 луковицы
Картошка 6-7 шт.
Укроп, петрушка.

Все ингредиенты последовательно варим по 20 минут.
0) Отвариваем мясо (практически до готовности)
1) Бросаем фасоль и доводим до кипения -потом варим 20 минут.
2) Буряк + морковь -20 минут (если вы кидаете без фасоли и без мяса, то сперва доводим воду до кипения, иначе потеряется вкус буряка)
3) Капуста(средний размер)+ картошка - 20 минут
4) Зажариваем лук + томатную пасту (3 столовых ложки я беру Чумак) + зелень. Заливаем все в борщ и кипятим еще 3 минуты.
Все -- борщ готов!!!
Добавить сметанку или майонез и чесночок!!!
И сала жирного нет, и очень вкусненько и густой такой!!! И для печенки нет никакой нагрузки!!!
Приятного аппетита!!! Ням-ням Smile

Да, я забыла добавить - сало, чеснок и муку рубите ножом до состояния мелкой крошки, постоянно перемешивая, получается с виду как крупа риса или еще мельче. Пусть вас это не пугает, делается это очень быстро. И при еде сало совсем не чуствуется. А еще баба Келина после варки доставала мясо и отделяла его от кости, кость отдавала псу, а мясо рубила на мелкие кусочки и отправляла обратно в борщ, и только после этого клала туда свеклу и все остальное по списку Very Happy .

Вобщем, есть два способа приготовления свеклы в борще:
1. Сырую свеклу нарезают брусочками (или натирают на бурачной терке) и тушат с добавлением кислоты(лимон или уксус) на сковороде. Добавляют в конце варки, потому что кислота не дает развариваться овощам( картошка становится жесткой).
2. Сырую свеклу только чистят и целиком кладут в кастрюлю с мясным бульоном (обычно, сразу после закипания мяса). Где-то через час, полтора достают свеклу. В бульон кладут все остальные овощи. Борщ дает возможность пофантазировать - можно положить и капусту, и морковку, и сладкий перец, и несладкое яблоко. В то время, как варятся овощи, свареную свеклу трут на крупной терке или мелко шинкуют, добавляют немного кислоты, перемешивают. Когда овощи почти сварились, свеклу добавляют в борщ.
Моя мама варит первым способом, а свекровь научила меня вторым. Сейчас я готовлю по свекровиному рецепту, а она была настоящей украинкой. Мне нравилось как она говорила:"Сегодня борщ, как вино". Мои домашние не любят жирный борщ, потому что много сметаны добавляют в тарелку, сало и чеснок едят вприкуску.

Моя бабушка ( украинка ) учила меня так же варить борщ, как описала Nadezda, только помидоры она не свежие в кастрюлю кидала, а предварительно тоже немного протушив их со свеклой. Еще она часто добавляла паприку ( болгарский перец ) или фасоль.

| Украинский борщ

А я никогда в борщ не ложу сало, а уж тем более муку, извините, но это уже не борщ, а соус,
я делаю так
свеклу только режу соломкой и обязательно тушу до полуготовности, потом в эту же сковородку добавляю помидоры или томатную пасту - это все стоит на малюсеньком огне, пока не надо будет кидать в кастрюлю (в конце по желанию нарезанный чесночок, но только нарезанный и самом конце перед тем как кидать в кастрюлю)
в бульон кладу последовательно так:
морковь (режу на маленькие "квадратики" вдоль-пополам, вдолькаждую половинку на полосочки и поперек - тоненько)
лук - нарезка, как у морковки
это все должно кипеть на очень маленьком огне, т.е. когда овощ кинули огонь увеличили, как только закипит - убавили, если борщ забурлит, вкус потеря наполовину
картошка - порезана, как хотите
когда картошка сварилась, проверить можно ножом - если легко разрезается, то готово,
ложится капуста и здесь есть 2 варианта, кто как любит, если любите капустку хрустящую, то как только закипит ложится свякла с томатом со сковородки, если мягкую, то пусть чуточку покипит, как только положили свеклу, газ уменьшили до самого минимума, если закипит не будет цвета - пусть настоится минут 15 на огне, проидется (все это не мешается, а лежит последовательно - перемешается, когда будете ложить в тарелку) и в самом конце перед подачей положите зелень (любую) все в тарелку, сметанку и кушать
Можно еще с фасолью - все то же самое, но фасоль замоченная на ночь ложится первой

Ой, ВСЕМ БОЛЬШОЕ ЧЕЛОВЕЧЕСКОЕ СПАСИБО! Остаётся только вопрос: где в Финляндии найти сало.. Shocked Very Happy Что-то придумаю. На выходных попробую что-то сделать, о результате доложу! Ещё раз спасибо, действительно выручили!

А если фасоль свежая, её тоже замачивать надо?

Обычно, если мне нужно добавить в какое нибудь блюдо свежую фасоль ( борщ, рагу,овощной суп), я всегда ее (фасоль) в отдельной кастрюльке, положив в холодную воду, довожу до кипения, затем сливаю воду и фасоль перекладываю в то блюдо, которое собираюсь готовить. Кстати я также поступаю и с молодым картофилем, первую воду всегда сливаю, заливаю снова холодной водой и уже в ней довожу до готовности. Обычно первая вода при готовке любых свежих овощей - зеленоватого цвета , я ее всегда сливаю.

если совсем свежая фасоль, ну, прямо с куста или еще не высушеная,
так и не надо замачивать. У вас скорее всего замороженая. Думаю, замороженую не надо замачивать.

Я готовлю борщ немного по-другому. Сначала варим бульен на свинине обязательно, можно на свинных рёбрышках. Можно добавить за полчаса до готовности бульона целую морковь и луковицу. Прощедить.Вкуснее будет если мясо вынуть после варки и добавить в борщ в конце, порезав маленькими кусочками. Только мясо нужно доставать из остывшего бульона, иначе оно будет сухим. То есть для этой процедуры нужно время. Теперь в кипящий бульон кладем порезанную брусочками картошку. Пока она варится, готовим зажарку. Пассеруем лук, добавляем морковь, в последнюю очередь добавляем свеклу. И сразу же заливаем томатным соком. Добавляем сюда лавровый лист, перец черный и красный. Чтобы борщ был ярко красный добавляют немного уксуса, во время тушения свеклы. Но я давно заменяю уксус лимоном. Shocked Примерно поллимона. Получается вкусно, только нужно следить, что бы семечки лимона не попали. Можно добавить немного сладкого перца, кто любит. К тому времени, картошка уже сварилась, кидаем в кастрюлю зажарку, поварим немного, добавляем мелко порезанную капусту. Капусту долго не варят иначе это ухудшит вкус. В самом конце добавляем толчёный чеснок (традиционно его толкут в ступке с салом, но я не люблю жирного). Cock Закрывают крышку усиливают максимально огонь на пару секунд и выключают. Теперь он обязательно должен настоятся как минимум 20 мин. К борщу подают сало, сметану и пампушки (маленькие дрожжевые булочки не сладкие). Пампушки мокают в соус, растительное масло с добавлением чеснока. Удачи вам!

Девки! Сварила! Получилось неплохо, правда хоть и густой, но как-то не очень наваристый. Но вышло хорошо. Правда вместо лимона или уксуса пришлось добавить лайм. А сало разыскала в прожилках у жирного мяса..
И мужу понравилось, но он предложил попробывать переыварить его с чили (фанат). Ну ладно, довавил чили. И забыли кастрюли на плите..
Вода википела: получилось рагу с чили. Сегодня он его ел, сказал что очень вкусно. Я как-то побоялась, потому что не ем то, что грелось второй раз.
Вот так. Но самым сложным оказалось объяснить моему русскому мужу, что такое бурячок. Ну в упор забыла, что это свекла! Долго мы по магазину бродил.. Very Happy

Борщ, конечно, - дело индивидуальное. Сколько хозяек, столько и рецептов.
У нас большинство хозяек борщ готовят так (по крайней мере в моей семье - точно):
Можно на бульоне, а можно и на воде. Борщ готовится в 2 этапа: зажарка и собственно борщ.
Отдельно в глубокой сковороде готовится зажарка:
Слегка (именно слегка, до прозрачности) пассеруется лук и тоненькой соломкой порезанная морковь (если надо быстро - на крупной терке; А совсем уж быстро - измельчить в комбайне).
Затем туда добавляется томат (под томатом понимается в разное время года: свежие помидоры, томатный сок, томатная паста с добавлением воды). Когда все это закипит в сковороде, добавить свеклу, порезанную соломкой. Протушить.
В кипящий бульон или воду бросить картофель, сварить до полуготовнойти, затем туда отправить зажарку, одновременно добавить специи: лавровый лист, черный перец горошком, кориандр, можно чуточку красного перца, ну и чего еще душа пожелает (я по настроению могу и карри немножко добавить, и хмели-сунели, но это, как вы понимаете, уже не украинский борщ Laughing )
Проварив все это еще минут 10, добавляем сладкий болгарский перец (можно замороженный или пересыпанный солью с лета). В это время надо уже подготовить чеснок, зелень и капусту. Когда картофель уже готов, добавляем зелень с чесноком, и только в последнюю очередь - капусту. Только борщ начнет закипать - сразу снимаем с огня.
Последний факт (капуста добавляется в самом конце и практически не варится, а бланшируется в горячем борще) особенно важен в этом рецепте. Сначала капуста даже хрустит, но на самом деле, она в горячей кастрюле дойдет до мягкости, и не даст характерного (некоторым неприятного) запаха.

Девочки, а хмели-сунели? Обязательно надо класть в красный борщ.
Совсем забыла написать.


 
 
 

 
Авторы
Теги
Упоминания